We keken mee met sterrenkok Filip Claeys, chef van De Jonkman in Brugge
Zalm of tonijn zal je niet snel vinden in de potten en pannen van sterrenchef Filip Claeys. Als bezieler en oprichter van NorthSeaChefs wil hij Noordzeevis promoten en ons leren eten wat de vissers vangen.
De parels die hij creëert op basis van bekende en onbekende vis, schaaldieren en kaviaar zijn al meer dan tien jaar goed voor twee Michelinsterren. L’OFFICIEL kreeg exclusief toegang tot zijn keuken, een unieke kans om de nieuwste culinaire trends te ontdekken én te proeven natuurlijk.
Leerling van de sterren
Over de schouders van een sterrenchef meekijken, verveelt nooit. Elke minuut telt, alle gerechten worden volgens haast wetenschappelijke en bijna militaire precisie voorbereid door een hecht team. Al tijdens zijn studies in Ter Groene Poorte in Brugge en de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, was Filip niet vies van het harde werk in de keuken. Na enkele vrijwillige stages in ondermeer la Terrasse in Juan Les Pins, le Gavroche in Londen en het legendarische The Fat Duck in Bray, zette hij zijn eerste stappen als sous-chef in De Karmeliet, het levenswerk van Geert Van Hecke en daarna in Oud Sluis, de voormalige driesterrentempel van Sergio Herman. Na een indrukwekkend parcours bij zijn leermeesters trok hij op 33-jarige leeftijd de stoute schoenen aan om zelf een zaak te beginnen. En hoe! Hij blijkt niet alleen een tovenaar te zijn in de keuken, maar hij zet zich ook in om zo duurzaam mogelijk te werken.
NorthSeaChefs
‘Proud to be a North Sea Chef’ pronkt er aan de ingang van restaurant De Jonkman. Uit liefde voor de Noordzee startte Filip Claeys in 2011 samen met Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) het project NorthSeaChefs. “Onze missie is om niet enkel te laten vissen wat we willen eten. Ook minder populaire vissen zoals rode poon, hondshaai, schartong, steenbolk, zeekat en pieterman verdienen de nodige aandacht.” Met NorthSeaChefs wil Filip Claeys de vraag naar Belgische vis stimuleren, minder voor de hand liggende vissoorten populairder maken en overbevissing van bepaalde soorten tegengaan. NorthSeaChefs moedigt consumenten en koks aan om aan de slag te gaan in de keuken met alternatieven. “We moeten allemaal een steentje bijdragen om de planeet te helpen”, vertelt Filip Claeys terwijl hij een doos Oostendse oesters opent. “Ik ben een enorme fan van de Oostendse platte oester, een echt streekproduct.”
Oesters met kaviaar
Eten in een sterrenzaak is meer dan een 360°-beleving. Het is een bron van inspiratie en een kennismaking met de mooiste producten van bij ons. De queeste naar originaliteit, lokale producten en authenticiteit leverde Filip Claeys in 2012 twee Michelinsterren op en een indrukwekkende Gault&Millau-score van 18/20. Tot vandaag weet hij die uitmuntende reputatie samen met zijn vrouw Sandra in ere te houden en maakt hij van restaurant De Jonkman een haven van culinair genot. Daar zijn de Ostendaises, op de wijze van Filip Claeys. “Starten doen we met een frisse bereiding van de platte oester ‘Ostendaise’ met een millefeuille van okrawortel, een mousseline van zuring, afgewerkt met een vinaigrette van kardoen.” En inderdaad, niet alleen de combinatie van Filip is voortreffelijk, ook de oester zelf is verrassend lekker, het vlees niet te zout en met een nootachtige smaak. En we gaan in stijgende lijn, want om de volgende Ostendaise te ‘pimpen’ maken we kennis met een Belgische kaviaar, Imperial Heritage Caviar. “Voor elke steur die kaviaar oplevert, wordt een nieuwe steur uitgezet”, vertelt Filip. “Deze oesterbereiding is lauwwarm, met onderaan een linzensalade, afgewerkt met een puree van aardappel en vanille met daar boven op een lepeltje kaviaar."
Langoustine & tarbot
Intussen schakelt het team van Filip achter de schermen een versnelling hoger voor enkele prachtige voor- en hoofdgerechten. De gegrilde langoustine landt meteen vanuit de Green Egg op het bord, gecombineerd met hopscheuten, een mousseline van witbier, afgewerkt met een jus op basis van nootmuskaat. Elk detail klopt, elk ingrediënt is van belang voor een sprookjesachtig plaatje en een smaakexplosie. En dan hebben we het zelfs nog niet over de combinatie met de topwijnen van De Jonkman. Hoog tijd voor een echt stukje vis uit de Noordzee, maar dan net even anders. “Dit is niet de klassieke manier waarop tarbot wordt geserveerd, maar een soort van preskop gemaakt van de minder gebruikte delen van de kop, zoals de neus, wangen en keel. Met daarbovenop een krokantje gemaakt van de huid van de tarbot, asperge en afgewerkt met een beurre noisette met karnemelk.” Met het laatste gerecht maakt Filip Claeys duidelijk een statement, zelfs van de koning van de zee, de edele tarbot, gaat er niets verloren.
Restaurant De Jonkman
Maalse Steenweg 438
8310 Brugge
