Rencontre avec le chef étoilé Filip Claeys, à la tête du restaurant De Jonkman à Bruges
Vous ne trouverez pas de saumon ou de thon dans les casseroles du chef étoilé Filip Claeys. En tant qu'inspirateur et fondateur de NorthSeaChefs, il souhaite promouvoir le poisson de la mer du Nord et nous apprendre à manger ce que les pêcheurs récoltent.
Les perles qu'il crée à base de poissons connus et inconnus, de crustacés et de caviar lui valent deux étoiles Michelin depuis plus de dix ans. L'OFFICIEL a eu un accès exclusif à sa cuisine, une occasion unique de découvrir les dernières tendances culinaires - et de les déguster.
L'apprentissage des étoiles
Regarder par-dessus les épaules d'un chef étoilé n'est jamais ennuyeux. Chaque minute compte, tous les plats sont préparés avec une précision quasi scientifique et presque militaire par une équipe soudée. Dès ses études à Ter Groene Poorte à Bruges et à l'école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, Filip n'a pas hésité à travailler dur en cuisine. Après quelques stages volontaires à la Terrasse à Juan Les Pins, au Gavroche à Londres et au légendaire The Fat Duck à Bray, entre autres, il a fait ses premiers pas en tant que sous-chef à De Karmeliet, l'œuvre de Geert Van Hecke, puis à Oud Sluis, l'ancien temple trois étoiles de Sergio Herman. Après un parcours impressionnant auprès de ses maîtres, à 33 ans, il franchit le pas et se met à son compte. Et comment ! Non seulement il s'avère être un magicien de la cuisine, mais il s'engage également à travailler de la manière la plus durable possible.
Chefs de la mer du Nord
La mention "Fier d'être un chef de la mer du Nord" orne l'entrée du restaurant De Jonkman. Par amour pour la mer du Nord, Filip Claeys a lancé le projet NorthSeaChefs en 2011 avec Rudi Van Beylen (Hof ten Damme). "Notre mission n'est pas seulement de faire du poisson ce que nous voulons manger. Des poissons moins populaires comme le grondin rouge, la roussette, la cardine, le tacaud, la seiche et la sarcelle méritent également notre attention." Avec NorthSeaChefs, Filip Claeys vise à stimuler la demande de poisson belge, à rendre plus populaires les espèces de poisson moins connues et à lutter contre la surpêche de certaines espèces. NorthSeaChefs encourage les consommateurs et les chefs à se lancer dans la cuisine avec des alternatives. "Nous devons tous faire notre part pour aider la planète", déclare Filip Claeys en ouvrant une boîte d'huîtres d'Ostende. "Je suis un grand fan de l'huître plate d'Ostende, un vrai produit local."
Huîtres au caviar
Manger dans un restaurant étoilé est plus qu'une expérience à 360°. C'est une source d'inspiration et une découverte des meilleurs produits de chez nous. La quête d'originalité, de produits locaux et d'authenticité a valu à Filip Claeys deux étoiles Michelin en 2012 et la note impressionnante de 18/20 au Gault&Millau. Aujourd'hui encore, lui et sa femme Sandra parviennent à maintenir cette réputation exceptionnelle, faisant du restaurant De Jonkman un véritable havre de paix culinaire. Il y a les Ostendaises, à la manière de Filip Claeys. "Nous commençons par une préparation fraîche de l'huître plate 'Ostendaise' avec un millefeuille de gombo-carotte, une mousseline d'oseille et une vinaigrette de cardon." Et en effet, non seulement la combinaison de Filip est exquise, mais l'huître elle-même est étonnamment savoureuse, la chair n'étant pas trop salée et ayant un goût de noisette. Et nous continuons dans l'ordre ascendant, car pour "pimper" la prochaine Ostendaise, on nous présente un caviar belge, l'Imperial Heritage Caviar. "Pour chaque esturgeon qui produit du caviar, un nouvel esturgeon est libéré", explique Filip. "Cette préparation d'huîtres est tiède, avec une salade de lentilles au fond, terminée par une purée de pommes de terre et de vanille surmontée d'une cuillerée de caviar.
Langoustine et turbot
Pendant ce temps, en coulisses, l'équipe de Filip passe à la vitesse supérieure pour proposer des entrées et des plats de résistance époustouflants. La langoustine grillée arrive dans l'assiette tout droit sortie de l'œuf vert, accompagnée de pousses de houblon, d'une mousseline de bière blanche et d'une sauce à base de noix de muscade. Chaque détail est parfait, chaque ingrédient compte pour un tableau féerique et une explosion de saveurs. Sans oublier l'association avec les meilleurs vins de De Jonkman. Il est grand temps de déguster un vrai morceau de poisson de la mer du Nord, mais un peu différemment. "Il s'agit d'une sorte d'escalope préparée à partir des parties les moins utilisées de la tête, telles que le nez, les joues et la gorge. Le tout est garni d'un croustillant de peau de turbot, d'asperges et d'un beurre noisette au babeurre." Avec ce dernier plat, Filip Claeys fait clairement une déclaration : même pour le roi de la mer, le noble turbot, rien ne se perd.
Restaurant De Jonkman
Maalse Steenweg 438
8310 Brugge