The Chick: de wereld op je bord in Mechelen
In Mechelen vindt The Chick de gastronomie opnieuw uit onder leiding van chef-kok Taha Oulichki. Met Marokkaanse invloeden en wereldtechnieken is elk gerecht een uitnodiging om te reizen.
De naam Taha Oulichki doet misschien niet meteen een belletje rinkelen, maar wie weet sleept deze chef met Marokkaanse roots ooit een Michelinster in de wacht. Onder de vleugels van eigenaars Elsje Van den Bogaert en Mehdi Mathlouthi creëert hij de meest waanzinnige gerechten voor restaurant The Chick in Mechelen. Geen toeval, want hij leerde de kneepjes van het vak bij Piet Huysentruyt in Zuid-Frankrijk. L’Officiel trok naar Mechelen en kreeg een verrassingsmenu voorgeschoteld op enkele meters van de Sint-Romboutskathedraal. Het werd een hemelse, gastronomische en eclectische ontdekkingstocht.
Het gezellige interieur van The Chick vormt het perfecte decor voor een culinaire reis die start met verfijnde en ongedwongen amuses. Love at first bite, de eerste zalige hapjes worden geserveerd met een al even lekkere mocktail. Denk aan een witte tartelette met een crème van in zoutkorst gegaarde knolselder, tataki van ossentong, gelei van ui en oude Madeira. Onze favoriet? De zwarte tartelette met een tartaar van coquilles Saint-Jacques, gel van umeboshi en een julienne van Nori.
“Mijn liefde voor lekker eten begon thuis. Samen koken stond gelijk aan gezelligheid. Die link zorgde ervoor dat ik naar de hotelschool in Gent trok. Oorspronkelijk keek ik vooral naar series en films, maar plots wilde ik alles zien over koken. Ik begon notities te maken en ontdekte dat je op zoveel manieren creatief kon zijn: met smaken, kleurpaletten en combinaties. Intussen heb ik een indrukwekkende collectie kookboeken. Buiten zitten met een glaasje wijn en een kookboek? Daar kan ik echt van genieten.”
In de leer bij de groten
Zijn culinaire ambacht leerde Taha niet alleen op school. “Mijn eerste stage was bij Michaël Vrijmoed in Gent, die toen één ster had. Daar ontdekte ik dat het niet alleen om snelheid ging, maar ook om precisie, bijvoorbeeld bij het snijden van groenten. Het was mijn eerste kennismaking met lange werkdagen, van 8 uur ‘s ochtends tot middernacht, maar ik vond het geweldig. Op mijn 17e trok ik naar Zuid-Frankrijk voor een vrijwillige stage in Likoké, het restaurant van Piet Huysentruyt. Mijn ouders en ik reden duizend kilometer voor een gesprek van vijftien minuten. Na een zomer daar moest ik terug naar België voor mijn specialisatiejaar, maar zodra ik afstudeerde, kreeg ik mijn eerste contract bij Piet. Vijf jaar lang werkte ik er, omringd door een jong team. Als we de kans kregen, trokken we samen naar Barcelona, Avignon, Marseille of Montpellier. Het was de tijd van mijn leven.”
Een wereldkeuken met klasse
Na de Holy Mackerel – makreel met gebrande rijstmelk met pandan, yuzu, gegrilde komkommer, koolrabi en basilicumcrème – serveert eigenaar en sommelier Mehdi een Belgische witte wijn die moeiteloos kan concurreren met de betere Bourgognes. De perfecte match met Bless your Sole: gegrilde zeetong gelakt in bisque, met een puree van Bayard-aardappel, karnemelk, calçotolie en gebakken monniksbaard. “Zeetong is mijn favoriete gerecht uit het menu. Ik hou van barbecueën en probeer dat altijd ergens in mijn menu te verwerken. Het doet me denken aan de gezelligheid van de zomer.”
Taha’s Marokkaanse roots en voorliefde voor koriander, komijn en lamsvlees proef je subtiel in zijn gerechten, maar zijn invloeden reiken verder. “Tijdens mijn laatste jaar bij Piet maakte ons team een culinaire wereldreis, van Japan tot Zuid-Afrika. We werkten samen met sterrenchef Masahiro Takada in Osaka, kookten met André Chiang in Singapore en met Nic Vanderbeeken in Bali. In Zuid-Afrika, Piet’s tweede thuis, openden we een pop-uprestaurant waar ik me twee maanden kon uitleven.”
Signed: Taha
Het hoogtepunt van de avond is een Belgische klassieker in een ongekende culinaire versie: steak-frites. Taha komt persoonlijk de huisgemaakte mayonaise pimpen met Belgische kaviaar, een wonderlijke combinatie met de botermalse VacaPunk en de triple gebakken frietjes. “Ik wilde mijn eigen versie van steak-friet maken. We werken met topvlees van Carnivale, een klein bedrijf uit Beveren. VacaPunk is Baskisch rundvlees, hier in België opgevoed en dry-aged door Carnivale zelf. Het wordt op de barbecue gebakken en blijft mooi rood vanbinnen. De frieten moesten beter zijn dan die van de frituur: ze worden eerst gekookt, daarna bevroren om uit te drogen, vervolgens op lage temperatuur gefrituurd en de derde dag afgebakken in ossenvet. De kaviaar doorbreekt het vettige van de frieten, mayonaise en het vlees.”
Buiten de lijntjes
Na de steak volgt nog een hoogstandje: Anjouduif op karkas gegaard met pastinaak-vanillecrème, gele wortel-curryzalf, puree van zwarte look, peperkoek en rabarber. “Ik wil verrassende combinaties maken. Zo serveerde ik duif met een crème van rode biet en Yuzukosho, een Japanse smaakbom. Rode biet heeft een aardse smaak, maar ik laat die een nieuwe dimensie krijgen.”
Zijn Marokkaanse roots sijpelen door in zijn gerechten. “Ik maakte eens een gastronomische versie van Makloube, een traditioneel gerecht met rijst, aubergine, kip en Marokkaanse kruiden. Mijn ouders maken dat altijd als ik thuiskom. Toen ze hier kwamen eten en mijn interpretatie proefden, waren ze dolenthousiast.”
Sterrenniveau
Elke saus in The Chick is een kunstwerk op zich. “In driesterrenzaken is er een dedicated saucier. Bij ons niet, maar we steken enorm veel tijd in onze fonds. De saus voor mijn hoofdgerecht vergt drie dagen werk. Je begint met tien liter en eindigt met minder dan drie. Als je bijvoorbeeld een duivenkarkas gebruikt, kun je knolselder en peperkoek toevoegen, want die smaken passen bij duif. Elk stuk vlees vraagt een andere fond.”
Ondanks het hoge niveau, ambieert Taha geen Michelinster. “Zes jaar geleden was dat mijn droom, maar het belangrijkste is steeds beter worden. Het is natuurlijk superleuk om een medaille te krijgen voor de topsport die je uitoefent, maar het belangrijkste is de training naar de wedstrijd toe.”
Smaak boven smaak
“Bij Piet leerde ik hoe veelzijdig een product kan zijn. Met een wortel kan ik 25 verschillende richtingen uit. Ik hou ervan om met één product een compleet gerecht te maken.” Het dessert bijvoorbeeld is een ode aan honing in verschillende lagen: honingkoekje met honingmousse en koffie, huisgemaakt honingijs, honingespuma, bijenpollen, tonkageïnfuseerde honing en een vleugje limoen. Het voelt alsof we in een bijenkast beland zijn – gelukkig zonder bijen. “Alle smaken zitten erin: het zuur van de limoen, het zoete van de honing, het bittere van de koffie.”
Terwijl we nagenieten met een reeks verleidelijke mignardises, vragen we of Taha nog een leven buiten de keuken heeft. “We zijn drie dagen per week gesloten, wat me tijd geeft voor mijn vriendin en binnenkort ons eerste kindje. Omdat ik veel chefs ken met een Bourgondische look die op latere leeftijd last krijgen van hun knieën of rug, zorg ik goed voor mijn lichaam. Ik loop veel, ga naar de fitness en heb gebokst en jiu-jitsu gedaan. Ik ben helemaal klaar voor de zomer! En oh ja, Piet is nog niet komen eten in The Chick, maar ik hoop dat hij eens langskomt.”
The Chick
Sint-Romboutskerkhof 2, 2800 Malines
015 68 47 50
thechick.be
