3 x vegetarische lenterecepten van bekende Belgische chefs

The Living Resto & Winebar is het restaurant gelegen in het Pillows Grand Hotel Place Rouppe in Brussel, nabij het centrum. Bekroond met een 13/20 door Gault & Millau, staat The Living voor een unieke ervaring: lokale specialiteiten, verfijnde gerechten en een uitgebreide wijnkaart. Chef Trung Hoang deelt twee van zijn geheime recepten.

Stap 1: Taartje
300g bloem
100g boter
3g zout
1 ei
2 eetlepels koud water

Meng alles, spreid het deeg tot het 2 mm dik is en leg in een vorm. Bak op 180°C gedurende 20 minuten.

Stap 2: Seizoensgroenten
Snij de groenten (spruitjes, wortels, bonen, bieten…) en bak ze in olie met knoflook en tijm. Bevochtig met sushi-azijn, groentebouillon en een beetje boter. Voeg peper en zout toe.

Stap 3: Basilicum granita
120g basilicum
60g spinazie
400g suikersiroop
65g citroensap
200g water
20g vodka

Meng alles samen, giet door een zeef en zet het mengsel in de diepvries. Meng af en toe met een vork.

Stap 4: De vulling
60g olijvencrumble: 100g olijven, 25g boter, 25g bloem, 50g panka. Mix en bak 30 minuten in de oven op 180°C.
100g ricotta
3g zout
20g sushi-azijn

Presentatie
Leg de vulling onderaan de taart, leg de groenten erin en werk af met de granita en een mooie salade van jonge scheuten.

Nog een culinaire creatie van chef Trung Hoang, van restaurant The Living in Brussel. Dit heb je nodig voor 4 personen:

Stap 1: Gepocheerde rabarber

4 rabarbers
200g suiker
300g water
5g basilicum
20g jasmijnthee

Maak een siroop van het water en de suiker. Infuseer met hibiscus en jasmijnthee, breng aan de kook. Schil de rabarber, snijd in gewenste vorm. Pocheer 20 minuten op 60°C in de siroop. Bewaar 100g siroop en verleng met 50g water, op smaak gebracht met jasmijn en tijm. Doe wat witte druiven bij om te laten doordringen.

Stap 2: Rabarber bavarois
200g rabarberpuree
80g suiker
4 gelatinebladen
40g citroensap
250g room van 35% vet

Laat de gelatinebladen weken, verwarm de puree met het citroensap en de suiker. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen (40°C), roer de room erdoor. Vul een vorm of glas en laat afkoelen in de koelkast.

Stap 3: Meringue
100g eiwit
100g suiker
100g poedersuiker
40g yoghurtpoeder

Klop het eiwit op (mousse), voeg beetje bij beetje de suiker toe en roer de poedersuiker en de yoghurt erdoor. Doe in een spuitzak en maak cirkels. Bak 2 uur in de oven op 80°C.

Stap 4: Yoghurtijs
400g melk
100g room
120g suiker
40g glucose
4 eierdooiers

Maak een lint van de dooiers en suiker, breng de melk, room, suiker en glucose aan de kook en giet het over het lint. Verwarm tot 87°C (pasteurisatie = Engels).

Presentatie
Leg de rabarber op de bavarois, bevochtig met de jasmijnthee en het yoghurtijs. Schik er wat meringues bij.

Chef Sofie Dumont werkte samen met Florette een recept uit waarmee je heel eenvoudig een lekkere maaltijdsalade op tafel tovert. Om dit weekend uit te proberen!

Ingrediënten

1 zakje Florette-salade
1 butternut pompoen
300g gekookte ovenaardappelen
1 eetlepel druiven, fijngehakt
1 gewassen citroen
1 bosje bieslook, gewassen en fijngehakt
2 eetlepels geroosterde amandelschilfers
8 eetlepels olijfolie
Zout en peper
1 theelepel kaneelpoeder

Bereiding

• Snijd de pompoen in de lengte doormidden en verwijder de zaden met een lepel. Snijd het in schijfjes van 2 cm
• Week de schijfjes in een mengsel van 2 eetlepels olijfolie, zout, peper en kaneel. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Bestrooi de aardappelen met olijfolie, zout en met de schil van een halve citroen. Verdeel ze op de bakplaat met de schijfjes butternut.
• Grill 20 minuten in een oven op 195°C.
• Voor de olie, meng het sap van een citroen, 6 eetlepels olijfolie, zout, peper, fijngehakte druiven en bieslook.
• Leg de salade op de borden. Verdeel vervolgens de pompoenschijfjes en de aardappelen en werk af met bieslook.