Recette de Chef : l'anguille au vert de Mallory Gabsi
Qui n'a jamais rêvé d'épater la galerie avec un plat digne des plus grands Chefs de la gastronomie ? C'est aujourd'hui possible grâce à la recette de l'anguille au vert artistique de Mallory Gabsi.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Anguille
200 g de grosses anguilles fumées
- Crème d’échalote au vin blanc
5 grosses échalotes
1 bouteille de vin blanc
1 l de crème liquide
Sel et poivre
- Échalotes confites
2 grosses échalotes
200 g de beurre
- Purée au vert
100 g de basilic
500 g d’orties
300 g de cerfeuil
500 g d’épinards
150 g de beurre
Sel et poivre
- Laquage à la bière brune
1 bière brune de 33 cl
100 g de sauce soja
50 g de mirin
- Poudre d’estragon
1 botte d’estragon
Huile d’aneth
2 bottes d’aneth
500 g d’huile de pépins de raisin
- Dressage
2 citrons caviar
Pousses d’ail des ours
Paztizz Tops®
Mini-oseille
Salsola
Préparation :
- Anguille
Si l’anguille n’est pas levée par votre poissonnier, il est très simple de le faire soi-même. Retirez la peau avec les doigts, longez les arêtes centrales à l’aide d’un couteau et retirez l’excédent de gras.
- Crème d’échalote au vin blanc
Faites revenir les échalotes ciselées sans coloration, ajoutez le vin blanc et faites réduire aux deux tiers. Ajoutez la crème liquide, faites réduire à feu doux, environ 20 minutes. Mixez et assaisonnez.
- Échalotes confites
Blanchissez les échalotes pelées 5 minutes. Coupez le bout des échalotes puis détaillez 4 couches de l’échalote tout en préservant la forme entière.
Mettez à confire au beurre à petit feu pendant 2-3 minutes.
- Purée au vert
Blanchissez toutes les herbes, mixez-les et montez-les au beurre.
Vérifiez l’assaisonnement, débarrassez en pipette et réservez.
- Laquage à la bière brune
Dans une petite casserole sur feu doux, mélangez la bière, la sauce soja et le mirin et faites réduire jusqu’à consistance nappante.
- Poudre d’estragon
Faites sécher les feuilles d’estragon pendant 48 heures à 40 °C au déshydrateur (ou au four), puis mixez-les pour les réduire en poudre.
- Huile d’aneth
Faites chauffer l’huile à 70 °C dans le bol d’un Thermomix®. Ajoutez l’aneth, puis mixez pendant 2 minutes. Filtrez, débarrassez en pipette et réservez.
- Dressage
Laquez l’anguille à la bière brune. Déposez une pointe de couteau de citron caviar dessus.
Farcissez l’échalote confite de purée au vert, mettez à chauffer 1 minute au four à 200 °C.
Déposez l’anguille sur un côté de l’assiette, l’échalote confite de l’autre.
Ajoutez un point de purée au vert et un point de crème d’échalote au vin blanc. Saupoudrez de poudre d’estragon à l’aide d’un tamis.
Ajoutez quelques gouttes d’huile d’aneth. Terminez en dressant comme un bouquet à l’aide des différentes herbes.
Recette issue de l'ouvrage 50 chefs de la relève gastronomique qu'il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie, par Hélène Luzin, aux Éditions de la Martinière, 39,90 €.
