Champagne : 3 recettes pour sublimer le nouveau Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009

Expression sublimée du goût Ruinart, le nouveau Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009 est le reflet des caractéristiques de 2009, une année de millésime exceptionnel pour le chardonnay. Souvent qualifié de "solaire", le millésime 2009 en Champagne est avant tout caractérisé par des vendanges effectuées sous un climat estival, idéal pour la maturation : "Un été parfait en Champagne pour des vins vifs et charnu", comme l’explique Frédéric Panaïotis, Chef de caves de la Maison.

Vin de gastronome apprécié des amateurs et des chefs étoilés, la cuvée Dom Ruinart dévoile une couleur rayonnante d’un doré intense agrémentée de reflets vert-amande. C’est un vin savoureux et vif avec une finale longue et subtile. La finesse de l’effervescence souligne sa texture raffinée. Les saveurs ensoleillées de ce millésime, alliées à une intense fraîcheur, offrent des perspectives infinies d’accords. C’est ainsi que Valérie Radou, cheffe en résidence de la Maison Ruinart, à Reims, a imaginé trois accords mets et champagne à la suite de ses dégustations avec Frédéric Panaïotis et son équipe.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

1 céleri boule
2 branches de céleri
240 gr d’épeautre
Bouillon de légumes
10 cl de vin blanc
1 truffe
6 c à soupe de parmesan râpé 1 c à soupe de crème fraîche
Huile d’olive
Sel, poivre et fleur de sel

Préparation :

Cuire le petit épeautre dans le bouillon de légumes, pendant 45 minutes. Égoutter.
Pendant la cuisson du petit épeautre, préparer le célerisotto.
Préchauffer le four à 180°. Détailler le céleri restant en morceaux, saler, ajouter 3 c. à soupe d’huile d’olive. Et enfourner pour 10 minutes. Hacher l’équivalent d’une cuillère à soupe de truffes.

Le celérisotto :

Éplucher et ciseler finement les oignons.
Éplucher, laver le céleri, puis le tailler en brunoise, de la taille d’un grain de riz.
Suer l’oignon avec de l’huile d’olive, ajouter la brunoise de céleri.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller au 3⁄4 avec le bouillon de légumes (cuire 20 minutes), ajouter une pincée de sel. (Le céleri est cuit lorsque tout le bouillon est absorbé). Mettre à chauffer la crème, ajouter le parmesan et laisser fondre, mixer. Incorporer le petit épeautre dans le célerisotto, ajouter la truffe hachée, la crème de parmesan et mélanger délicatement.

Le dressage :

Déposer le célerisotto dans des assiettes creuses, surmonter de céleri rôti, et ajouter quelques lamelles de truffes.
Parsemer d’une pincée de fleur de sel.

Tour de main : A l’aide d’une mandoline, trancher finement les 3⁄4 du céleri, couper chaque tranche en fins bâtonnets. Les égaliser puis les rassembler et les tailler en petits dés de la taille d’un grain de riz.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

18 noix de Saint-Jacques
1⁄4 de chou romanesco
1 citron
1 orange
2 c. à soupe de noisettes grillées
500 gr de chou-fleur
1 oignon
50 cl de bouillon de légumes
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre, fleur de sel
Huile d’olive

Préparation :

Le velouté de chou-fleur :

Mettre à chauffer le bouillon de légumes. Laver le chou-fleur, le romanesco et détailler en sommités.
Blanchir séparément dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes, égoutter et rafraichir. Blanchir le chou-fleur au préalable lui permet de perdre son amertume. Éplucher et émincer l’oignon. Suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter les sommités de chou-fleur. Verser le bouillon de légumes, la crème, laisser cuire à petit feu, pendant 30 minutes.
Ajouter une pincée de sel. Au terme de la cuisson, mixer et tamiser l’ensemble. Concasser les noisettes.

Les noix de Saint-Jacques :

Faites préparer vos coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier.
Chauffer une c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et saisir les noix pendant 1 minute sur chaque face (suivant grosseur), assaisonner de sel et poivre.
Réchauffer les sommités de romanesco, ajouter les noisettes concassées.

Le dressage :

Dresser au centre d’une assiette creuse, le romanesco, verser le velouté autour et déposer les noix de Saint-Jacques.
Parsemer de zestes d’orange et de citron à l’aide d’une microplane.

Tour de main : Regarder la couleur des noix de Saint- Jacques pour vérifier leur cuisson. Elles doivent être bien dorées et colorées sur les deux faces tandis que le cœur doit rester nacré, comme s’il était cru.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

6 suprêmes de volaille
6 mini fenouils
1 échalote
40 cl de bouillon de volaille
1/2 c. à thé de cardamome en poudre
1 c. à soupe de graines de coriandre
3 oranges
1 jus de citron
Huile d’olive
Beurre
Sel, poivre, fleur de sel
500 gr de fenouil
1 oignon
30 cl de bouillon de légumes
1 noix de beurre
Huile d’olive

Préparation :

La mousseline de fenouil :

Mettre à chauffer le bouillon de légumes. Laver, éplucher et émincer le fenouil.
Éplucher et émincer l’oignon. Suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le fenouil. Verser le bouillon de légumes jusqu’à hauteur, laisser cuire à petit feu. Ajouter une pincée de sel et cuire pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, égoutter en gardant le jus de cuisson. Verser le fenouil et le beurre dans le blender et mixer, ajouter du jus de cuisson pour détendre la purée, si besoin.
Réserver de côté. Mettre les mini-bulbes de fenouil dans une casserole, recouvrir de bouillon de légumes jusqu’à hauteur et laisser cuire pendant 5 minutes.
Égoutter (garder le jus de cuisson) et colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, et déglacer avec le jus de cuisson pour glacer les légumes.
Zester l’orange restante et lever les segments.
Mettre de côté.

La sauce aux épices :

Torréfier les graines de coriandre. Presser le jus de 2 oranges. Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer l’échalote dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter les graines de coriandre, la cardamome.
Déglacer avec le jus d’orange, laisser réduire et ajouter 40 cl de bouillon de volaille. Laisser réduire. Filtrer et vérifier l’assaisonnement, monter au beurre.

La volaille :

Préchauffer le four à 150 degrés. Assaisonner les suprêmes avec le sel et poivre.
Rôtir la volaille dans une poêle, en démarrant coté peau. Retourner lorsque la peau est bien croustillante, saisir l’autre côté et enfourner doucement pendant 10 minutes

Le dressage :

Déposer une cuillère de mousseline de fenouil, disposer les demi-fenouils.
Ajouter les morceaux d’oranges. Dresser la volaille et ajouter le jus, parsemer de zestes d’orange.

Tour de main : Préférer les petits fenouils, plus tendres et moins fibreux. Pour qu’ils soient plus confits, les saisir à feu vif, ajouter une cuillère de miel puis les faire lentement mijoter à feu doux et à couvert.