Foodpairing: 3 perfecte recepten met Ruinart Blanc de Blancs 2009

De cuvée Dom Ruinart is een eerbetoon aan de Chardonnay-druif, de emblematische druivensoort van het Huis Ruinart. Het werd in 1959 gecreëerd en heeft sindsdien slechts 26 jaargangen gehad. Ruinart Blanc de Blancs 2009 volgt 2007 op en markeert de verjaardag van de cuvée: 1959 - 2009. De eerste en de laatste jaargang van Dom Ruinart scheiden 50 jaar.

Het uitzonderlijke oogstjaar 2009 wordt vooral gekenmerkt door een oogst in een zomers klimaat, ideaal voor de rijping: "Een perfecte zomer voor de champagne", zoals Frédéric Panaïotis, keldermeester van het Huis, uitlegt.

Maar deze bijzonder droge zomer (40 procent minder neerslag vergeleken met het gemiddelde van de voorgaande jaren) illustreert ook het effect van de opwarming van de aarde, waardoor de aroma's, de textuur, de frisheid en de dosering complexer worden. Ze worden beheerst tijdens de montage en vervolgens de veroudering, die bijna tien jaar duurt. De cuvée Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009 biedt dus elegantie, diepte en een verfijnde textuur die talrijke gastronomische combinaties mogelijk maken.

De cuvée Dom Ruinart, een gastronomische wijn die gewaardeerd wordt door wijnliefhebbers en sterrenchefs, onthult een stralende kleur van intens goud met amandelgroene schakeringen. Het is een smakelijke en levendige wijn met een lange en subtiele afdronk. De finesse van de bruis onderstreept de verfijnde textuur. De zonnige smaken van dit wijnjaar, gecombineerd met een intense frisheid, bieden oneindig veel mogelijkheden voor pairing.

Valérie Radou, chef-in-residence bij Ruinart in Reims, heeft drie gerechten bedacht en champagnegarnituren na haar proeverijen met Frédéric Panaïotis en zijn team:

- Een voorgerecht zoals sint-jakobsschelpen op een bedje van bloemkoolvelouté, romanesco kool met sinaasappel en citroenschil.
- Voor het hoofdgerecht, een suprême van gevogelte op een mousseline van venkel, vergezeld van een saus van specerijen en sinaasappel om de complexiteit harmonieus te maken.
- Tot slot een vegetarisch alternatief, met een "célerisotto", kleine spelt en vergezeld van plakjes truffel om het evenwicht te herstellen.

INGREDIËNTEN
Voor 6 personen.
Bereidingstijd: 45 minuten
Kooktijd: 60 minuten

- 1 selderij bol
- 2 stengels selderij
- 240 g spelt
- Groentebouillon
- 10 cl witte wijn
- 1 truffel
- 6 eetlepels geraspte parmezaan
- 1 eetlepel verse room
- Olijfolie
- Zout, peper en fleur de sel.

Kook de spelt in de groentebouillon gedurende 45 minuten. Laat uitlekken. Bereid ondertussen de risotto van knolselderij. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de knolselderij in kleine blokjes, zout, voeg 3 eetlepels olijfolie toe en laat 10 minuten bakken in de oven. Hak het equivalent van een eetlepel truffels fijn. De knolselderijrisotto Pel de uien en snipper ze fijn. Schil en was de knolselderij, snijd hem in brunoise (moet ongeveer de grootte van een rijstkorrel hebben).

Fruit de ui in de olijfolie en voeg vervolgens de brunoise van selderij toe. Blus af met de witte wijn. Laat inkoken, voeg dan de groentebouillon toe, ongeveer 3⁄4. Laat 20 minuten koken, voeg een snuifje zout toe. De selderij is gaar als alle bouillon is geabsorbeerd. Verwarm de room; voeg de Parmezaanse kaas toe en laat het smelten, meng dan. Schep de spelt door de knolselderijrisotto; voeg het truffelgehakt en de Parmezaanse room toe en meng voorzichtig.

De presentatie
Schep de knolselderijrisotto in diepe borden; werk af met geroosterde knolselderij, en leg er enkele schijfjes truffel op.

INGREDIËNTEN
voor 6 personen
Bereidingstijd: 45 minuten
Kooktijd: 35 minuten

- 6 borsten van gevogelte (kip, parelhoen)
- 6 mini venkelbollen
- 1 sjalot
- 40cl kippenbouillon
- 1/2 theelepel kardemompoeder
- Kardemom
- 1 eetlepel korianderzaadjes
- 3 sinaasappels
- Citroensap
- Olijfolie
- Boter
- 500g venkel
- 1 ajuin
- 30cl groentebouillon
- 1 klontje boter

De venkelmousseline
Verwarm de groentebouillon, was, schil en hak de venkel fijn. Pel en snipper de ajuin. Fruit de ui in olijfolie, voeg de venkel toe. Giet de groentebouillon erbij tot deze de bovenkant bereikt, en laat het geheel op een laag vuur koken. Voeg een snufje zout toe en kook gedurende 20 minuten. Laat aan het einde van de kooktijd uitlekken en bewaar het kookvocht. Doe de venkel en de boter in de blender en mix, voeg indien nodig wat kookvocht toe om de puree wat losser te maken. Zet opzij. Doe de minivenkelbollen in een steelpan, overgiet met groentebouillon tot de bovenkant en laat 5 minuten koken. Laat uitlekken (bewaar het kookvocht) en stoof in een pan met olijfolie, en blus af met het kookvocht om de groenten te glaceren. Ontpit de resterende sinaasappel en haal de partjes eruit. Zet opzij.

De kruidensaus
Rooster de korianderzaadjes. Pers het sap uit 2 sinaasappels. Pel en snipper de sjalot. Fruit de sjalot in een pan met olijfolie, voeg het korianderzaad en de kardemom toe. Blus af met het sinaasappelsap, laat inkoken en voeg 40 cl kippenbouillon toe. Laat het inkoken. Filter en controleer de kruiden, voeg de boter toe.

Het gevogelte
Verwarm de oven voor op 150 graden. Breng de supremes op smaak met zout en peper. Braad de vogel in een braadpan, beginnend op de huidkant. Draai om als het vel knapperig is, schroei de andere kant dicht en zet het 10 minuten zachtjes in de oven.

Dressing
Leg er een lepel venkelmousseline op en schik er de venkelhelften op, voeg de sinaasappelstukjes toe. Schik de kip en voeg het sap toe, bestrooi met sinaasappelschil.

INGREDIËNTEN
Voor 6 personen.
Bereidingstijd: 45 minuten
Kooktijd: 30 minuten

- 18 sint-jakobsschelpen
- ¼ van romanesco kool
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
- 2 el. geroosterde hazelnoten
- 500 g bloemkool
- 1 ajuin
- 50 cl groentebouillon
- 20 cl verse room
- Zout, peper, fleur de sel
- Olijfolie

De bloemkoolsoep
Verwarm de groentebouillon. Was de bloemkool, de romanesco en snijd in stukken. Blancheer afzonderlijk in kokend gezouten water gedurende 3 minuten, laat uitlekken en ververs. Door de bloemkool van tevoren te blancheren, verliest hij zijn bitterheid. Pel en snipper de ajuin, fruit de ajuin aan in olijfolie en voeg de bloemkoolkoppen toe. Giet de groentebouillon en de room erbij en laat het geheel op een zacht vuurtje 30 minuten koken. Voeg een snufje zout toe. Mix en zeef het mengsel aan het einde van de kooktijd. Plet de hazelnoten.

De sint-jakobsschelpen

Laat je visboer je sint-jakobsschelpen klaarmaken. Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan en schroei de sint-jakobsschelpen 1 minuut aan elke kant dicht (afhankelijk van de grootte), breng op smaak met zout en peper. Verwarm de romanesco en voeg de fijngehakte hazelnoten toe.

Presentatie
Schik de romanesco in het midden van een soepbord, giet de velouté eromheen en leg de sint-jakobsschelpen erin. Bestrooi met sinaasappel- en citroenschil met behulp van een microplane.