Recettes de Noël : le menu 4 services où le veau occupe une place centrale

Le chef Gilles de Melchior à Tirlemont a imaginé cette tartelette au tartare de veau et à la crème de miso pour de savoureux amuse-bouche.

Ingrédients :

Pour le tartare :
- 500 grammes de longe de veau
- 50 grammes de miso
- 1 échalote
- Le zeste d’un citron
- Sel et poivre

Pour la crème de miso :
- 50 grammes de miso
- 3 blancs d’œuf
- 50 grammes de fond de volaille
- 20 grammes de jus de citron
- Sel et poivre
- Huile de pépins de raisins 

Pour la tartelette :
- Pâte à brick
- Moules à tartelette

Pour la touche finale :
- Fleurs comestibles
- Câpres
- Algues fraîches ou herbes marines (salicorne…)

Préparation :

Congeler brièvement le veau. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la viande en tartare. Assaisonnez avec le miso, l'échalote finement hachée, le zeste de citron et le sel et le poivre.

Préchauffez le four à 180 degrés. Mettez la pâte à brick dans des moules à tartelettes. Faites cuire au four pendant six minutes.

Ajoutez tous les ingrédients : miso, blanc d'œuf, bouillon de poulet, poivre, sel et le jus de citron dans un mixeur. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et ajoutez l'huile de pépins de raisin en jet.

Sortez les tartelettes refroidies. Remplissez-les avec le tartare de veau. Garnir de touffes de crème au miso. Décorez avec des fleurs comestibles, des câpres, des algues et/ou des herbes salées.

Sven Ornelis, de Would Be Chef, propose les deux entrées suivantes. À propos de l'entrée épicée, il déclare : "La combinaison du crabe royal et du caviar est tout simplement divine. N'oubliez pas de bien assaisonner le veau, cependant. La viande de veau est particulièrement tendre en goût et nécessite un assaisonnement assez poussé."

Ingrédients pour 4 personnes :

- 160 gr de filet de veau
- 120 gr de king crab
- 50 gr d'œufs de hareng ou caviar
- 2 œufs
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de câpres
- 2 cornichons
- 1 échalote
- Ciboulette
- Huile d'olive
- Sauce Worcestershire
- Tabasco
- Poivre et sel
- 1 càs de mayonnaise light
- 1 càs de crème fraîche

Préparation :

Mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde et monter en mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Assaisonnez avec un peu de sauce Worcestershire, quelques gouttes de Tabasco, du poivre et du sel. Ajoutez les câpres, les cornichons et les échalotes hachés et, juste avant de servir, mélangez la sauce avec le filet de veau haché.

Faites cuire le blanc d'œuf dans un bocal jusqu'à ce qu'il soit cuit et hachez-le finement. Hacher finement le crabe royal et le mélanger avec le blanc d'œuf, la mayonnaise et la crème aigre et la ciboulette hachée. Placez du crabe royal au fond de l'anneau et le tartare de veau sur le dessus. Terminez par une cuillerée de caviar ou d'œufs de hareng.

En seconde entrée, Sven propose un Vitello tonnato cuit à basse température avec de la truffe fraîche.

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 400 gr de filet de veau
- 240 gr de thon
- 20 cl de fond de veau
- 60 gr de mayonnaise
- 3 càs de câpres
- Un peu de roquette
- Poivre et sel
- Une gousse d'ail
- Un brin de romarin
- Quelques tomates séchées au soleil
- En option : 1 truffe d'automne

Préparation :

Mettez le filet de veau avec le fond de veau, la gousse d'ail et le romarin finement hachés dans un sac sous vide. Placez dans le four à vapeur à 57 degrés pendant environ trois heures.

Laissez refroidir et coupez en tranches. Filtrez le bouillon, mélangez-le avec le thon, les câpres (sauf quelques-uns) et la mayonnaise dans le mixeur, assaisonnez de sel et de poivre.

Placez les tranches de veau au fond des assiettes. Recouvrir de la sauce au thon. Disposez quelques feuilles de roquette, quelques tomates séchées finement hachées et quelques câpres. Raser la truffe sur les assiettes.

Enfin, Silke Van England de la Fabrique Mangerfique a déterminé le plat principal : du veau au vin avec purée de parmesan et légumes rôtis.

Ingrédients pour 4 personnes :

- beurre
- 1 kg de ragoût de veau, en gros morceaux
- 3 oignons, hachés grossièrement
- 4 tranches épaisses de lard fumé, en lanières
- 1 bouquet garni
- 2 càs de fleurs
- 1 càs de moutarde en grain
- 1 càs de confiture de myrtilles
- 1 bouteille de vin rouge
- 400 g de carottes, de différentes couleurs
- 4 betteraves rouges
- huile d'olive
- 800 g de pommes de terre, épluchées
- 200 ml de lait
- 1 œuf
- noix de muscade
- 50 g de parmesan
- 1 citron, le zeste
- thym frais, les feuilles
- 400 g de mélange de champignons
- Poivre et sel

Préparation :

Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre et faites-la dorer dans une casserole avec du beurre.

Retirez la viande de la marmite et, dans la même marmite, faites revenir l'oignon. Ajoutez ensuite les tranches de bacon et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient brunes.

Remettez la viande dans la casserole avec le bouquet garni, la farine, la moutarde et la confiture. Assaisonnez de sel et de poivre et immergez dans le vin rouge, mais gardez 50 ml dans la bouteille pour la finition.

Mettez le feu à doux et laissez mijoter le ragoût pendant au moins 1 heure.

Épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux, faites de même avec les betteraves et coupez-les en quartiers. Répartissez les légumes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les d'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre et glissez dans un four préchauffé à 220°C pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les écraser immédiatement avec le lait, l'œuf et une généreuse noix de beurre. Assaisonnez à votre goût avec du sel, du poivre et de la noix de muscade et ajoutez le parmesan, le zeste de citron et le thym frais.

Enfin, faites sauter brièvement les champignons dans un peu d'huile d'olive.

Mélangez le reste du vin au ragoût et servez dans une assiette creuse avec la purée crémeuse, les légumes croquants et les champignons. Terminez avec une branche de thym et un peu de parmesan et de zeste supplémentaires.