The Chick : le monde dans votre assiette à Malines

Le nom de Taha Oulichki ne vous dit peut-être rien, mais ce chef d’origine marocaine pourrait bien décrocher une étoile Michelin un jour. Avec une équipe talentueuse, il crée des plats sensationnels pour le restaurant The Chick à Malines. Ce n’est pas un hasard, puisqu’il a appris les ficelles du métier auprès de Piet Huysentruyt dans le sud de la France. L’Officiel s’est rendu à Malines, à quelques mètres de la cathédrale Saint-Rombaut, pour découvrir ses créations. Ce fut une expérience gastronomique divine et éclectique.

The Chick, ce n’est pas seulement un restaurant, c’est un voyage culinaire qui commence avec des amuse-bouches raffinés et décontractés. Love at first bite : les premières bouchées exquises sont servies avec un mocktail tout aussi délicieux. Imaginez une tartelette blanche garnie d’une crème de céleri-rave cuit en croûte de sel, tataki de langue de bœuf, gelée d’oignon et vieux Madère. Notre coup de cœur ? La tartelette noire au tartare de Saint-Jacques, gel d’umeboshi et julienne de nori.

Un apprentissage auprès des plus grands

Taha n’a pas appris son métier uniquement à l’école. "Mon amour pour la bonne cuisine a commencé à la maison. Cuisiner ensemble était synonyme de convivialité. C’est ce lien qui m’a poussé à rejoindre l’école hôtelière de Gand. Au début, je regardais surtout des films et des séries, mais soudainement, je voulais voir tout ce qui touchait à la cuisine. J’ai commencé à prendre des notes et j’ai découvert qu’il existait mille façons d’être créatif : avec les saveurs, les couleurs et les associations. Aujourd’hui, j’ai une impressionnante collection de livres de cuisine. M’installer dehors avec un verre de vin et un livre de cuisine ? J’adore ça."

Sa première expérience en stage a été auprès de Michaël Vrijmoed à Gand, qui possédait alors une étoile Michelin. Il y a appris que la cuisine ne se résume pas seulement à la rapidité, mais aussi à la précision, notamment dans la découpe des légumes. C’était aussi sa première immersion dans des journées marathon, de 8h du matin à minuit, mais il a adoré.

À 17 ans, il est parti en stage volontaire dans le sud de la France, au Likoké, le restaurant de Piet Huysentruyt. Ses parents et lui ont fait 1 000 km pour un entretien de 15 minutes. Après un été là-bas, il est retourné en Belgique pour terminer son année de spécialisation. Mais dès son diplôme en poche, il a décroché son premier contrat chez Piet, où il a travaillé cinq ans au sein d’une jeune équipe. "Dès que nous en avions l’occasion, nous partions ensemble à Barcelone, Avignon, Marseille ou Montpellier. C’était la meilleure période de ma vie."

Une cuisine du monde raffinée

Après un plat de maquereau (Holy Mackerel) sublimé par du lait de riz grillé au pandan, du yuzu, du concombre grillé, du chou-rave et une crème de basilic, le sommelier propose un vin blanc belge rivalisant avec les meilleurs Bourgognes. Une alliance parfaite avec Bless your Sole : une sole grillée, laquée à la bisque, accompagnée d’une purée de pommes de terre Bayard, de babeurre, d’huile de calçot et de barbe de moine sautée. "La sole est mon plat préféré du menu. J’adore le barbecue et j’essaie toujours de l’intégrer dans mes plats. Cela me rappelle la convivialité de l’été."

Ses origines marocaines transparaissent subtilement dans sa cuisine, à travers des notes de coriandre, cumin et agneau. Mais ses inspirations vont bien au-delà. "Lors de ma dernière année chez Piet, notre équipe a fait un tour du monde culinaire : du Japon à l’Afrique du Sud. Nous avons collaboré avec le chef étoilé Masahiro Takada à Osaka, cuisiné avec André Chiang à Singapour et avec Nic Vanderbeeken à Bali. En Afrique du Sud, le deuxième pays de cœur de Piet, nous avons ouvert un restaurant éphémère où j’ai pu m’épanouir pendant deux mois."

Hors des sentiers battus

Après le steak, un autre chef-d’œuvre arrive : le pigeon d’Anjou cuit sur carcasse, accompagné d’une crème de panais-vanille, d’une purée d’ail noir, de gel de carotte au curry, de pain d’épices et de rhubarbe. "J’aime proposer des combinaisons surprenantes. Une fois, j’ai servi du pigeon avec une crème de betterave rouge et du Yuzukosho, un condiment japonais explosif. La betterave a une saveur terreuse, mais je voulais lui donner une toute nouvelle dimension."

Ses racines marocaines l’inspirent toujours. "J’ai un jour revisité le Makloube, un plat traditionnel à base de riz, aubergine, poulet et épices marocaines. Mes parents en préparent toujours quand je rentre chez eux. Quand ils sont venus goûter ma version, ils étaient ravis."

L’harmonie des saveurs

"Chez Piet, j’ai appris qu’un seul ingrédient pouvait être exploité de mille façons. Avec une carotte, je peux créer 25 plats différents. J’adore transformer un produit en un plat complet." Le dessert, par exemple, est un hymne au miel, décliné en plusieurs textures : biscuit au miel, mousse au miel et café, glace maison au miel, espuma au miel, pollen, miel infusé à la fève tonka et une touche de citron vert. "Toutes les saveurs y sont : l’acidité du citron, la douceur du miel, l’amertume du café."

Avec une dernière bouchée de mignardises exquises, nous demandons à Taha s’il a une vie en dehors de la cuisine. "Nous sommes fermés trois jours par semaine, ce qui me permet de passer du temps avec ma compagne et notre futur enfant. Je fais du sport pour rester en forme. Et j’espère que Piet viendra un jour manger chez The Chick."

The Chick
Sint-Romboutskerkhof 2, 2800 Malines
015 68 47 50
thechick.be