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Recette végétarienne : l'œuf confit et pleurotes grillés du spot branché Flamme

QG branché des cool kids de Saint-Gilles, le restaurant Flamme se distingue par ses préparations passant toutes par le grill. On vous dévoile comment reproduire l’œuf confit et pleurotes grillés à la crème de champignon imaginé par le chef Arnaud Durbuis, qui devrait ravir les végétariens.

© Brussels’ Kitchen
© Brussels’ Kitchen

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h
Temps de fermentation : 2 h 

Matériel spécifique

− Un bocal type Le Parfait de 1 l
− Un blender

Ingrédients pour 4 personnes :

 Pickles d’échalotes
− 200 g d’échalotes
− 200 g de vinaigre de cidre
− 100 g de sucre
− 300 g d’eau 

Plat
− 300 g de pleurotes
− 250 g de champignons bruns
− 1 échalote
− 4 œufs
− 350 g de crème fraîche (30% de matière grasse)
− 2 càs de sarrasin
− 100 ml de sauce soja
− Ciboulette hachée

Préparation :

Pickles d’échalotes (à préparer minimum 2h à l’avance)

Réaliser des pickles d’échalotes. Pour cela, couper les échalotes en 8 quartiers ou en fines lamelles et les placer dans un bocal hermétique résistant à la chaleur.
Dans une poêle, porter le vinaigre, le sucre, l’eau et une pincée de sel à ébullition. Verser le liquide chaud sur les échalotes et fermer directement. Laisser refroidir puis réserver au frigo.
Astuce : Il est également possible de remplacer la moitié de la quantité d’eau par du vin blanc. Dans ce cas, attendre 5 min que l’alcool s’évapore une fois le liquide à ébullition, avant de le verser sur les échalotes.

  

Plat

Couper les champignons bruns en tranches. Émincer l’échalote. Effilocher les pleurotes.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre. Une fois que le beurre mousse, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Ajouter les champignons bruns, du sel et du poivre. Faire suer quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite la crème. Ajuster l’assaisonnement et cuire 45 min à feu doux.
Dans une poêle bien chaude, torréfier le sarrasin à sec en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Mettre les jaunes d’œufs dans un récipient à fond plat, résistant à la chaleur.
Astuce : Le fond plat permet de sortir ensuite les jaunes d’œufs facilement, contrairement à un bol avec un fond arrondi.
Chauffer à feu vif la sauce soja dans une petite casserole. Elle doit être très chaude mais pas bouillante. Verser la sauce soja sur les jaunes d’œufs, ils doivent être recouverts au moins aux 3⁄4. Ils vont confire le temps de terminer la recette. L’extérieur de l’œuf va légèrement se solidifier tandis que le jaune va rester coulant.
Lorsque les champignons sont cuits, mixer le contenu de la casserole jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Couvrir pour maintenir la chaleur.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile. Lorsque l’huile est très chaude, y verser les pleurotes effilochés. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants. Saler et poivrer.
Réchauffer à feu doux la crème de champignons.
Dans une assiette creuse, déposer 4 càs de crème de champignons. À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever délicatement un jaune d’œuf de la sauce soja et le déposer sur la crème de champignons. Disposer les pleurotes tout autour du jaune d’œuf.
Garnir avec quelques morceaux de pickles d’échalotes. Parsemer de graines de sarrasin torréfiées et de ciboulette hachée.

book publication

Recette à retrouver dans l’ouvrage Bruxelles – 100 chefs, 100 recettes végétariennes de Brussels’ Kitchen aux éditions Racine, 30 €.

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