Recette : le risotto aux huitres et champagne Dom Pérignon de l’Osteria Romana
Cette année, pandémie oblige, les célébrations autour de Noël et du Nouvel An, se feront en petit comité. Pourquoi alors ne pas troquer la traditionnelle dinde contre un met italien ultra fin : un risotto. Mais pas n’importe lequel. Un risotto festif, pimpé aux huitre et au champagne Dom Pérignon. Le chef Filippo La Vecchia du célèbre restaurant italien Osteria Romana, dans le centre de Bruxelles, nous dévoile sa recette.
Ingrédients :
140g de riz carnaroli
10g d’huile d'olive extra
60 g de beurre
4 huîtres gillardeau
40g de fromage Parmigiano Reggiano
30 ml de Champagne Dom Pérignon
Sel fin de mer pour le goût
Aneth
Feuille d'or comestible
Préparation :
Faites bouillir une casserole d'eau non salée.
Ouvrez les huîtres et gardez leur eau.
Placer une grande casserole sur un feu moyen en y ajoutant un filet d'huile d'olive.
Faites griller le riz doucement pendant 2 minutes, en remuant constamment pour que le riz ne brûle pas.
Ajouter le champagne et laisser évaporer.
Assaisonnez légèrement le riz avec le sel et ajoutez de l'eau chaude, petit à petit, en le laissant réduire et absorber au fur et à mesure que vous remuez avant d'en rajouter.
Remuez continuellement pendant 13 minutes, jusqu'à ce que le risotto soit épais et crémeux, et que le riz soit cuit al dente.
Lorsque le risotto est cuit, retirez la casserole du feu, ajoutez l'eau des huîtres et remuez vigoureusement en ajoutant le beurre et le parmesan râpé, un peu d'huile d'olive extra vierge et terminez avec un soupçon de Dom Pérignon.
Pour servir, placez une huître au fond de la boîte Hope, remplissez-la avec le risotto et terminez la présentation avec la deuxième huître, un peu de feuille d'or comestible et l'aneth.
Petits trucs et astuces :
- Le choix du riz est essentiel. Un bon riz doit libérer de l'amidon. L'idéal est le carnaroli.
- Saler et poivrer le riz uniquement pendant la torréfaction. Évitez d'ajouter du sel pendant la cuisson, cela ne ferait qu’abîmer le riz.
- Pour la cuisson du risotto, il faut prévoir une part de riz et au moins trois parts d'eau ou de bouillon
