Recette de Chef : le bœuf sauce mafé de Mory Sacko
Qui n'a jamais rêvé d'épater la galerie avec un plat digne des plus grands Chefs de la gastronomie ? C'est aujourd'hui possible grâce à la recette de l'excellent boeuf sauce mafé de Mory Sacko.
Ingrédients pour 8 personnes :
- Boeuf maturé au beurre
1 filet de bœuf Aubrac
1 kg de beurre
200 g de beurre de karité
Fleur de sel
- Sauce mafé
1 oignon blanc
2 carottes
100 g de concentré de tomate
500 g de pâte d’arachides
100 g de miso blanc salé
Sel et poivre blanc de Penja
Soumbara
Piment doux fumé
- Fonio / cacahuètes torréfiées
200 g d’arachides non grillées non salées
200 g de fonio
20 g de togarashi shichimi
Huile d’olive
Sel
- Gel tamarin
1,5 kg de jus de tamarin
60 g d’agar-agar
Eau de tamarin
Préparation :
- Bœuf maturé au beurre
Nettoyez le filet de bœuf. Réalisez un beurre pommade en mélangeant les deux beurres. Sur un film alimentaire tendu, étalez une couche de beurre pommade et disposez le filet de bœuf. Refermez le tout comme un boudin en prenant soin que le filet soit totalement rec ouvert de beurre. Laissez maturer de 5 jours à 2 semaines.
Taillez des tranches de 4 cm d’épaisseur et faites cuire au bar becue.
Assaisonnez avec de la fleur de sel.
- Sauce mafé
Épluchez et émincez l’oignon et les carottes, faites-les suer, puis ajoutez le concentré de tomate, du poivre de Penja, du sou mbara, du piment doux fumé et la pâte d’arachides. Mélangez bien.
Détendez avec trois volumes d’eau pour un de pâte d’arachides, jusqu’à obtention d’une texture nappante mais pas trop liquide, salez.
Laissez cuire environ 45 minutes jusqu’à ce que ça tranche (la sauce peut accrocher dans le fond, c’est normal, mais elle ne doit pa s brûler).
Passez au chinois fin en foulant bien. Ajoutez le miso blanc et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.
- Fonio / cacahuètes torréfiées
Faites torréfier les cacahuètes au four à 180 °C. Vérifiez l’aspect.
Concassez après la cuisson mais ne mixez pas.
Pour le fonio : dans un récipient, frottez-le avec du sel et de l’huile d’olive, puis versez de l’eau chaude à un peu plus de la hauteur (comme pour de la semoule). Filmez le récipient et laissez gonfler au four vapeur pendant 15 minutes.
Mélangez les cacahuètes torréfiées avec le fonio cuit et le togarashi shichimi.
- Gel tamarin
Mélangez l’agar-agar au jus de tamarin et faites bouillir. Laissez prendre au frais. Une fois pris, mixez en ajoutant petit à peti t de l’eau jusqu’à obtenir une texture lisse de gel. Passez au chinois fin.
- Dressage
Dans l’assiette, réalisez le contour d’une forme avec du gel tamarin.
Versez de la sauce mafé à l’intérieur. Déposez une tranche de bœuf, puis décorez avec le fonio aux cacahuètes torréfiées.
Recette issue de l'ouvrage 50 chefs de la relève gastronomique qu'il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie, par Hélène Luzin, aux Éditions de la Martinière, 39,90€.