Recette d'été : les fleurs de courgettes farcies à la ricotta en beignet
C'est frais, c'est de saison, c'est sain et savoureux : voici la recette à reproduire à l'envi toute la saison, spécialement dévoilée par le chic et convoité restaurant Bagatelle Saint-Tropez.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la purée de courgettes Violons :
- 300g de courgettes Violons
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 40g de bouillon de légumes
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, poivre
Pour la pâte à beignet :
- 400g de farine T55
- 560g de lait entier
- 20g d’huile d’olive
- 20g de levure fraîche
Pour la farce ricotta :
- 12 fleurs de courgettes
- 600g de courgettes Violons
- 12g de basilic haché
- 12g de marjolaine hachée
- 180g de ricotta
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 2 pièces de citron vert zesté
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, poivre
Préparation :
Pour la pâte à beignet :
Dans un petit bol, dissoudre la levure dans le lait. Dans un saladier à part, mélanger la farine, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Ajouter ensuite le mélange lait et levure, battre le tout avec un fouet en ajoutant l’huile petit à petit jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Réserver au frais pendant 1 heure, puis à température ambiante 1 heure. La pâte est prête lorsque des bulles commencent à apparaître à la surface.
Pour la farce ricotta :
Tailler les courgettes en fine brunoise. Dans une poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir brièvement les courgettes crues. Après cuisson, le légume doit rester croquant.
Refroidir les courgettes puis ajouter le reste des ingrédients : basilic, marjolaine, ricotta, huile d’olive, zeste de citron, piment, sel, poivre et mélanger le tout. Réserver la farce sur une plaque avec du papier essuie-tout pour absorber l’excédent.
Enlever le pistil des fleurs de courgettes, puis les farcir à l’aide d’une poche à douille. Bien refermer les fleurs pour ne pas qu’elles s’ouvrent après cuisson.
Pour la purée de courgettes Violons :
Tailler les courgettes finement. Dans une poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les courgettes sans coloration. Déglacer au bouillon de légumes. Mixer finement au robot puis refroidir rapidement afin de conserver la couleur.
Finition :
Plonger les fleurs de courgettes farcies dans la pâte à beignet puis faire cuire à la friteuse à 180°C pendant environ 2 min, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Déposer les beignets sur du papier essuie-tout pour absorber l’excédent d’huile puis assaisonner avec le sel et le poivre.
Dressage :
Disposer la purée de courgettes dans le fond de l’assiette, placer les beignets de fleurs au-dessus, puis terminer avec quelques pétales de fleurs de courgettes fraîches. Terminer l’assisonnement avec un zeste de citron vert, un pincée de fleur de sel, du poivre blanc du moulin et un filet d’huile d’olive. À déguster directement.
Conseils :
Pour finaliser l’assiette, saupoudrer le plat de poudre d’herbes à votre guise.
En fonction de la saisonnalité, le plat se marie très bien avec de la truffe.
