Le smash burger de chez Rambo est-il à la hauteur de sa file d’attente ?

Derrière son poste, John Prigogine (un des cinq mecs à la tête du concept) s’échauffe avant un service qui s’annonce intense, comme chaque soir depuis que Rambo, son nouveau bébé (Old Boy et Lil Boy c’est lui aussi), a ouvert ses portes en janvier dernier. Profitant de cet instant de calme avant la furie, il explique aux clients en avance la différence entre les trois stars du comptoir : le cheeseburger Classic, le Special et le Nomeat. Le premier est proche de ce que l’on trouve dans n’importe quel fast-food mais en mieux : double portion de black angus, double portion d’American cheese (une préparation très fondante à base de cheddar), oignons crus, pickles maison, moutarde, ketchup. Il y manque la laitue et la sauce spéciale qui fait la spécificité du deuxième. Pour ce qui est du troisième, c’est le même que le deuxième mais avec un patty veggie (vous suivez toujours ?).

Et pour les boissons, le choix est aussi minimal que pour le solide : eau, ginger ale, Pepsi, Pepsi Max, bière et vin nature. Mais ce qui fait le secret et le succès de cette désormais institution, ce sont les boules de viande hachée instantanément écrasées ("smashed" en VO) sur une plancha qui crépite entre 250 °C et 300 °C, à l’aide d’un outil qui ressemble à celui qu’on utilise pour enduire les murs. La chair s’étale en une fine couche qui se met à grésiller, dorer, voire à carboniser légèrement sur les bords. Cuite en un éclair avec une généreuse surface de caramélisation, elle gagne en intensité sans perdre de son juteux. Bingo ! On craquera cette fois-là pour le Special : recouverte de deux tranches de cheddar fondu, la dentelle de viande est déposée sur un bun ultramoelleux (son secret : il est réalisé avec de la purée de pommes de terre) préalablement doré au beurre, recouverte d’une pluie d’oignons, de laitue ciselée, de quelques tranches de pickles avant d’être arrosée d’une sauce orangée au secret bien gardé.