Comment faire le burger pampa de Juan Arbelaez ?

Pour 4 personnes :

Temps de préparation et cuisson : 1h40

Ingrédients : 

- 4 pains à burger
- 720 g de steak haché
- 4 œufs
- 4 cuil. à café de mayonnaise
- Huile d’olive

Sauce pampa

- 200 g de chorizo
- 2 tomates
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic
- 2 verres de vin blanc

Ketchup

- 2 tomates
- 48 g de miel
- 100 ml de vin blanc

Pickles

- 1 courgette
- 1 cuil. à soupe de miel
- 200 ml de jus de cornichon

Finitions

- 200 g de roquette
- 200 g de pousses de moutarde
- 1 bouquet de persil
- 100 ml de vinaigrette
- Parmesan
- Fleur de sel

Recette : 

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par la sauce pampa. Ciselez l’oignon et faites-le revenir avec le chorizo pendant 15 min à feu doux. Déglacez au vin blanc. Puis ajoutez l’ail écrasé, le céleri haché, la carotte émincée, la tomate concassée et le basilic ciselé. Laissez mijoter pendant 45 min.

Dans une poêle, saisissez les steaks des deux côtés avec un filet d’huile d’olive, en gardant une cuisson bien bleue. Disposez-les sur une plaque adaptée au four. Dans la même poêle, faites colorer les tranches de pain des deux côtés, puis disposez-les sur la même plaque que les steaks.

Pour les pickles, faites bouillir le vinaigre et le miel puis versez ce liquide sur la courgette. Laissez refroidir. Quant au ketchup, portez le miel à ébullition pour le caraméliser puis ajoutez la tomate découpée en morceaux et déglacez au vin blanc, laissez cuire 5 min.

Dressez en tartinant une généreuse cuillère de mayonnaise (faite maison de préférence) puis une cuillère équivalente de ketchup la moitié des tranches de pain. Disposez ensuite le steak sur les sauces et ajoutez un peu de fleur de sel puis deux grosses cuillères de sauce pampa et un peu de basilic frais.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites cuire l’œuf au plat et disposez-le sur le montage. Passez 1 min au four, puis sortez le tout, en ajoutant de la fleur de sel sur l’œuf. Refermez délicatement le burger.

Dressez avec une salade de roquette, pousses de moutarde et persil, et assaisonnez avec la vinaigrette. Râpez du parmesan par-dessus puis dégustez !

Recette issue du livre Cuites de Victoire Loup, disponible ici.