À Paris, un nouveau paysage gastronomique diversifié s'impose parmi la cuisine étoilée
Le paysage gastronomique parisien d'aujourd'hui est un mélange rafraîchissant de cultures, d'ingrédients et de styles. Il revitalise la définition même de la cuisine étoilée.
Pendant des siècles, la scène culinaire parisienne la plus élevée et la plus purement "française" a été définie par la cuisine étoilée, avec un type d'ingrédients, un ton et une approche très spécifiques - et servie uniquement pour ceux qui pouvaient se permettre les prix d'élite. "Il y a plus de 20 ans en France, les restaurants étaient des endroits où l'on célébrait des événements spéciaux, et non où l'on allait tous les jours", note Sarah Michielsen, propriétaire du nouveau restaurant Parcelles. Ce n'est que dans les années 90, lorsque le chef Yves Camdeborde a introduit ce que le critique gastronomique Sébastien Demorand a défini comme la bistronomie, un mouvement qui combine "bistrot" et "gastronomie", que la cuisine étoilée française est devenue accessible, abordable, décontractée et démocratique. "Avec la bistronomie et des menus moins chers, mais presque la même qualité de produits, les gens ont commencé à sortir plus souvent", ajoute Michielsen. Les jeunes couples qui gagnent de l'argent ont remplacé la cuisine par les repas au restaurant.
Si la bistronomie est toujours appréciée aujourd'hui, avec des classiques comme le Comptoir du Relais de Camdeborde, ainsi que d'autres favoris comme Aux Deux Amis et Le Chateaubriand, les habitants, les voyageurs et même les plus grands épicuriens se rendent à Paris pour goûter à une nouvelle sorte de plats français. Une prolifération d'experts en hôtellerie et de chefs revenant de leurs voyages avec une connaissance approfondie de la cuisine internationale crée un espace plus diversifié pour les repas. "La cuisine parisienne s'ouvre enfin au véritable mélange de cultures différentes dont la France est faite", ajoute Michielsen - ce qui a un impact non seulement sur la nourriture mais aussi sur le style et la méthode de service. Des chefs en rotation et des menus hebdomadaires aux assiettes à partager dans des atmosphères décontractées, en passant par des versions innovantes de la street food internationale, le paysage culinaire de Paris a un nouveau visage. Nous discutons ici de cette évolution avec certains de nos restaurateurs préférés qui sont au cœur de ce moment.
Les Français Camille Machet Sostarić et Victor Vautier ont ouvert leur bar à vin de quartier, Early June, en 2019, comme un lieu où l'on peut déguster une cuisine créative et de saison associée à de bons vins dans un cadre détendu. Le duo a ouvert avec un chef résident qui est resté plus d'un an tout en organisant des événements où des chefs de l'extérieur de la ville venaient cuisiner régulièrement.
Après avoir vu la façon dont la communauté se rassemblait, le duo a décidé que ces événements détermineraient le flow de Early June. "Nous avons commencé à inviter des chefs qui voulaient cuisiner à Paris", explique Camille. "Nous adorons accueillir des gens qui ne sont pas de Paris ou de France, car ils apportent leur énergie, leurs idées et leur culture. Cela nous nourrit spirituellement et intellectuellement et ajoute un élément de connexion à l'expérience culinaire."
Les endroits préférés de Camille et Victor : Paul Bert, Le Baratin, Le VerreVolé, Le Servan, Café les deux Gares, Sur Mer, et Clown Bar.
Sarah Michielsen, Parcelles
Après dix ans passés dans la cuisine étoilée, la Niçoise Sarah Michielsen s'est libérée des contraintes du Michelin pour revenir à l'essentiel. La restauratrice a été inspirée par le changement des marées, dans lequel une nouvelle génération de chefs revenant de leurs voyages, ainsi que des chefs étrangers s'installant à Paris, apportent une nouvelle approche de l'hospitalité parisienne. De la cuisine de rue aux offres faciles, moins chères et de qualité, Michielsen considère que cette évolution est plus adaptée au marché actuel. La confirmation de ce nouveau réveil de l'hospitalité française est son Parcelles, un bistrot de 1936 simple mais précis qu'elle a rouvert en mai 2021 aux côtés du sommelier Bastien Fidelin et du chef Julien Chevallier. "[Parcelles a] une identité française, mais en plus. Un vieux bistrot de 1936, mais plus. Une cuisine simple, mais plus. Un service simple, mais en plus", dit-elle.
Parcelles a été salué par la critique pour sa cuisine bistrot innovante et réconfortante, servie avec des ingrédients de haute qualité, ce qui donne un hybride de cuisine française aux influences internationales. Mais Michielsen veut être clair : Parcelles est loin de la bistronomie, qui semble encore limitée et coûteuse : "Parcelles est juste un restaurant, pas un concept ou un chef bistrot. Parcelles est un endroit libre, un endroit qui n'a pas peur de faire du carpaccio de tête de veau ou une forme de ris de veau. Je pense que nous voulons tous faire ce qui nous plaît, ce qui nous manque, ce qui nous donne des frissons - de la cuisine à la carte des vins, [nous n'avons] pas peur d'être politiquement incorrects."
Les endroits préférés de Sarah : Le Baratin, Soces, Clamato, Quinsou, Clown Bar et Cuisine.
Omar Koreitem et Moko Hirayama, Mokonuts
Originaires du Liban et du Japon, Omar Koreitem et Moko Hirayama de Mokonuts ont passé la trentaine à travailler dans différentes cuisines à New York, Londres et Paris, et ont toujours su que lorsque le moment serait venu d'ouvrir leur propre restaurant, il ne s'agirait pas d'un établissement de haute gastronomie, du moins pas au sens traditionnel du terme. "C'est la raison pour laquelle le Mokonuts est tel qu'il est aujourd'hui : un petit restaurant familial décontracté géré par nous deux", explique Koreitem, qui précise que pendant les deux premières années, le couple a tout fait lui-même jusqu'à sa première embauche en 2017.
Malgré la croissance de l'équipe et de la popularité, Mokonuts reste un lieu de quartier, où Koreitem et Hirayama sont souvent aperçus derrière le comptoir en train de s'occuper eux-mêmes des clients, juste avant de fermer la boutique pour aller chercher leurs enfants à l'école. Ce que vous trouverez dans l'assiette est beaucoup moins décontracté. Alors qu'à première vue, vous avez l'impression d'être dans le confort de votre maison et de vous faire servir un repas fait maison, le contenu du menu tournant du Mokonuts est très clairement de la haute gastronomie, mais à un prix abordable. Il ne s'agit pas de plats réconfortants et inventifs comme dans les nombreux nouveaux restaurants à la mode à Paris, explique Koreitem ; il s'agit d'une haute cuisine très technique où des plats imprévisibles vous étonneront, comme le tartare de veau à la vinaigrette d'anchois et aux feuilles de câpres, la panzanella de poulpe grillé et le gâteau au fromage de labne.
Les endroits préférés d'Omar et Moko : Maison, Cuisine, Passerini, Racines, Abri, et Le Rigmarole.