Veganistische high-end restaurants: een groot succes, of toch niet?
Filet mignon, foie gras, gebakken kipfilet... We kunnen het niet laten om vlees te noemen als we het over lekker eten hebben. Toch zijn er tegenwoordig heel wat chef-koks die dierlijke ingrediënten, inclusief belangrijke eiwitten, volledig elimineren.
Sinds het einde van de 18de eeuw, toen er in Frankrijk steeds meer belangstelling kwam voor fine dining, is lekker eten nooit synoniem geweest met ‘veganistisch’ eten. Gedurende de afgelopen 100 jaar is in Europa het luxe restaurantmodel tot bloei gekomen en in 1898 werd het eerste vegetarische restaurant in de wereld geregistreerd. Pas in 2021 kreeg een vegetarisch restaurant voor het eerst een Michelin-ster, maar werd daarna helaas snel gesloten vanwege de pandemie (de keukenmanager zei dat 95% van de klanten niet vegetarisch is) .
De explosieve populariteit van veganistische ingrediënten
Dankzij de wereldwijde pandemie is veganistisch eten de afgelopen tien jaar om gezondheids- en milieuredenen steeds populairder geworden. Toen restaurants moesten sluiten, hadden chef-koks tijd om zich een nieuwe toekomst voor te stellen.
De meest opvallende gebeurtenis vond plaats in juni 2021, toen een van de beroemdste high-end restaurants ter wereld – Eleven Madison Park, aankondigde dat het het hele menu zou veranderen en alleen plantaardige ingrediënten zou gebruiken. Eigenaar en chef-kok Daniel Humm was vastbesloten om het bedrijf na de pandemie te veranderen. ‘Niet alleen de wereld is veranderd, maar ook wij zijn veranderd’, zei hij. Het huidige voedselsysteem kent veel niet-duurzame aspecten.”
Op zijn menu staat dus geen kaviaar meer en er wordt geen eend meer geserveerd met radijsjes en pruimen; Nu is het komkommer en meloen geserveerd met gerookte radijs, courgette geserveerd met citroengras en ingelegde tofu; gerechten die hij leerde van zenboeddhistische chef-koks.
Dit is een grote mijlpaal, maar niet de eerste keer dat een soortgelijke gebeurtenis plaatsvindt. Veganistische producten zijn niet langer alleen voor een niche van extreem ‘excentrieke’ klanten. De helft van Parijs was verbijsterd toen chef-kok Alain Passard in 2001 al het vlees van de menukaart van restaurant L'Arpège gooide; Veel mensen stonden sceptisch tegenover het proeverijmenu van $ 300 van restaurant Per Se, ontworpen door chef-kok Thomas Keller in 2004; De met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Alexis Gauthier, wiens restaurant bijna 20 kg foie gras per week serveerde, kondigde in 2020 aan dat hij zal overstappen naar 100% plantaardige producten. Singapore was in 2020 het eerste land dat de verkoop van laboratoriumvlees toestaat.
Uitdaging voor veganistische ingrediënten in luxe restaurants
De New York Times beoordeelt het tiengangenmenu van $ 335 in Eleven Madison Park: “Geen van de hoofdingrediënten smaakt zoals ze zouden moeten.” De krant Eater was milder: "Eleven Madison Park is niet klaar om een vegetarisch restaurant van wereldklasse te worden." Hier zien we een van de kernproblemen met het idee van veganistisch lekker eten: vlees, vis en zuivel zijn om vele complexe historische redenen populair geworden in de algemene culinaire cultuur. Deze ingrediënten zijn moeilijker te verkrijgen dan planten (dieren in het wild zijn gevaarlijker dan planten), en toen de honger van mensen naar eiwitten na de Tweede Wereldoorlog omhoogschoot, werden dierlijke ingrediënten nog waardevoller.
Nog een belangrijk punt: echt vlees is heerlijk. Varkensvlees, rundvlees of kip zijn "pakhuizen" die vet en dus ook smaak bevatten; dierlijke eiwitten karameliseren wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen, waardoor een groot aantal smaken en aroma's ontstaan. Dit betekent niet dat veganistisch eten niet heerlijk kan zijn, maar een bevredigende eetervaring komt vaak voort uit vlees en is iets dat moeilijk te verbergen is. Zoals Club Oenologique schrijft: “Voeg zout toe aan je steak en zet hem in de oven, en je hebt een van de grootste culinaire ervaringen van je leven. Voeg zout toe aan de aubergine en zet hem in de oven, je hebt een verbrande aubergine." Het ontwerpen van een veganistisch menu ter waarde van $ 335 kost veel moeite. En als het eindresultaat nog steeds niet gelijk is aan de smaak die het restaurant wil vervangen, is alles dan niet zinloos?
Het is daarom onwaarschijnlijk dat de meeste luxe restaurants in de voetsporen van Eleven Madison Park zullen treden. Dit is een van de weinige restaurants ter wereld die kan meedoen aan de trend van de high-end veganistische keuken. Ook al was iedereen sceptisch over de hoogwaardige veganistische keuken, het restaurant heeft ondertussen een lange wachtlijst met mensen die bereid zijn $ 335 aan een maaltijd uit te geven. Chef-kok Daniel Humm wordt geprezen om zijn durf, maar hij onderhoudt geen uniek luxe restaurant in een klein stadje. Dan is het aanbieden van een veganistisch menu nóg riskanter.
Kijk naar het Oosten
In een cultuur die sterk door religie wordt beïnvloed, is de vegetarische markt eigenlijk heel levendig en handig. De Japanners hebben een soort veganistische keuken ontwikkeld, genaamd shojin, die zijn oorsprong vindt in het boeddhisme. Gerechten uit Sichuan en India zijn beide het product van eeuwenlange vegetarische culinaire experimenten. Dus misschien wel de meest interessante vraag voor de hele high-end vegetarische keukenindustrie is de identiteit van de chef-kok en de presentatie van het gerecht. Zou een premium veganistisch vleesgerecht naast kimchi in Koreaanse stijl worden geplaatst of worden geserveerd met aardappelpuree in Franse stijl? Zal er, met de verandering in ingrediënten, een verandering plaatsvinden in de normen van gastronomische restaurants – een norm die niet langer gericht is op de Europese esthetiek, maar op oosterse waarden?
“Pure creativiteit schuilt in een veganistisch dieet” - Chef Alexis Gauthier
Referentie: SCMP, Club Oenologique, The Guardian
