Recept: ceviche van zeebrasem met umamisap en augurken van rode vruchten van ORA Farmhouse
Chef Saayaan, verantwoordelijk voor het feestelijke restaurant ORA Farmhouse, onthult zijn ceviche recept, perfect voor de zomer.
Voor twee mensen.
Bereidingstijd: 15 minuten.
Ingrediënten:
- 1 verse zeebrasemfilet
- 15 g erwten
- 15 g bonen
- 2 appelsienen
- 1 grapefruit
- 1 biet
- 1 gele citroen
- een handvol bosbessen en krenten
- 1 aardbei
- 3 kervelblaadjes
- olijfolie
- witte azijn
- zout en peper
- suiker
Bereidingswijze
Het gerecht:
Snijd de zeebrasemfilet in kleine blokjes.
Blancheer de tuinbonen en doperwten en zet apart in ijskoud water.
Verwijder de partjes uit een appelsien.
Umamisap:
Pers een rode biet, een appelsien, een grapefruit en een citroen.
Meng de sappen tot je umami krijgt (de perfecte balans tussen bitterheid, zuurheid, zoetheid en zoutheid).
Voeg zout, peper en een beetje olijfolie toe.
Augurken met rood fruit:
Breng een deel suiker, twee delen witte azijn en drie delen water aan de kook in een steelpan.
Breng aan de kook en giet dan over de rode bessen en bosbessen.
Presenteer:
Schik de blokjes zeebrasem op een mooi, vintage bord, net als bij ORA.
Kruid met een beetje zout, een vleugje peper en een drupje olijfolie.
Schik vervolgens de erwten, tuinbonen en sinaasappelpartjes, voeg dan de rode vruchtenpickles en kervelblaadjes toe.
Versier met een gehalveerde aardbei bovenop en overgiet met het umamisap.
Je vindt dit recept de hele zomer bij ORA Farmhouse, 63 rue Manin, Parc des Buttes Chaumont, 75019 Parijs.
