Voor een portie hemels genot op je bord trokken we naar Genval. Martin Volkaerts, die afgelopen jaar door Gault&Millau werd uitgeroepen tot beste jonge chef van Wallonië, creëert in restaurant L’Amandier de meest exquise gerechten. Je zou hier haast een ster verwachten, maar die droom kon hij voorlopig nog niet verwezenlijken. Toch zou dat ultieme symbool van kwaliteit en goede smaak perfect passen op de gevel van het statige pand in Genval.
Martin Volkaerts (32) groeide op in Genval, waar hij niet alleen zijn eerste stappen zette als vrolijke peuter, maar ook als chef. Want de geschiedenis van L'Amandier gaat terug tot begin jaren ‘90 toen Martin Volkaerts amper één jaar oud was. “Ik heb nooit iets anders gekend dan het restaurant L'Amandier. Mijn ouders zijn klein gestart op een andere locatie en runden er samen met mijn oom de familiezaak. In 2012 ben ik er bijgekomen en nu hebben we een team van 11 mensen. De originele stijl was gastronomisch, maar dat evolueerde naar een hedendaagse keuken. Mijn stijl is veel moderner. In de loop der jaren zochten we ook naar een nieuwe locatie en zo zijn we in dit prachtige pand beland.”
L’Amandier
De naam L’Amandier bestond al toen zijn ouders het restaurant van de vorige eigenaars overnamen. Namen van bomen spelen een belangrijke rol in het universum van Volkaerts. “We hebben nog twee andere vestigingen: Les Tilleuls en Le Cypres; en onze twee gastenverblijven hebben we Eucalyptus en Glycine genoemd. Je kan een boom vergelijken met ons restaurant, het neemt en vraagt tijd om te groeien.”
Le Potager de L’Amandier
Onder het genot van een lekkere cocktail op basis van pompelmoes, munt en rum, genieten we van het rustige kader. Dat Martin Volkaerts van de natuur houdt, merk je niet alleen aan de groene omgeving. Ook het interieur en het aardewerk refereert naar bloemen en planten. In de keuken kweekt hij trouwens zijn eigen kruiden in de Aromathome, een hydrocultuur-installatie die ontwikkeld werd door de studenten van de Agro-Bio tech afdeling aan de Luikse universiteit. “Het is een volkomen autonome manier om zelf kruiden te kweken. En dat past natuurlijk in mijn filosofie om te werken met mooie en duurzame producten van bij ons. Ik wil geen ingewikkelde gerechten creëren met talloze ingrediënten. Ik wil zoveel mogelijk de originele smaak respecteren. Een courgette moet smaken naar een courgette. Tijdens de zomer bijvoorbeeld serveren we gedurende slechts enkele weken onze Potager de L’Amandier. Alles wat op dat moment in onze moestuin groeit, belandt in het bord; bij het degusteren proef je telkens een andere bloem of bijzondere kruiden. Het is zoals vuurwerk, een bom van smaken. Onze klanten beseffen echter niet echt dat er in dat bord een jaar voorbereiding zit.”
Dromen van sterren
“Ik hou van originele bereidingen, maar ik wil niet origineel doen om gewoon origineel te doen. Mensen komen uiteraard naar hier om verrast te worden, niet om iets klassieks te eten.” Met een G&M score van 16/20 lijken de Michelinsterren al bijna te fonkelen aan de hemel van Genval. Toch blijft Martin Volkaerts nuchter en realistisch. “Het is een droom en een ambitie, maar ik ben daar niet elke dag mee bezig. Ik doe mijn werk dolgraag en ik vind dat ik me niet moet focussen op die ambitie. Zolang we geen ster hebben, is dat ok voor mij. We gaan onze stijl zeker niet aanpassen om die ster binnen te halen of om Michelin een plezier te doen. We willen eerst en vooral onze klanten tevredenstellen, dat is het belangrijkste.”
Inspiratiebronnen
De unieke signatuur die Martin Volkaerts hanteert, ontwikkelde hij na zijn samenwerking met tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps. “Hij heeft me altijd geholpen, ook toen ik andere restaurants wilde openen. In het buitenland ben ik een grote fan van het driesterrenrestaurant Quique Dacosta in Valencia, één van de twintig beste restaurants ter wereld. Mijn grootmoeder heeft daar een appartement dus we gaan er vaak eten. Dankzij Sang heb ik er zelfs een week stage kunnen lopen. Omdat ik bijna alle mogelijke functies mocht uitoefenen in de keuken, leerde ik niet alleen met mijn ogen, maar ook door effectief gerechten te mogen maken. Als chef moet je eigenlijk vanalles kunnen. Je moet niet alleen kunnen koken, maar je moet ook een bedrijf kunnen managen. Je moet je team motiveren en inspireren. Je moet menselijk blijven en vertrouwen geven aan je medewerkers.”
Moeder en zoon
Wat L’Amandier bijzonder maakt is niet alleen de uitzonderlijke keuken, maar ook de bijzondere sfeer die er hangt. Dat gevoel van gastvrijheid heeft Martin vooral te danken aan het talent van zijn moeder Stéphanie. Zij is als een rots in de branding, die alle gasten een gevoel van welbehagen schenkt, zonder poespas en met stijl. “Mijn moeder werd enkele jaren geleden nog uitgeroepen tot gastvrouw van het jaar. Het jaar daarop kreeg het Hof van Cleve die titel. Een goed restaurant is niet enkel lekker eten voorschotelen, het is ook zorgen voor een perfecte ontvangst.”
Zoete zonde
Van een jonge ambitieuze chef kan je niet verwachten dat hij uitpakt met voor de hand liggende combinaties. Een mooi voorbeeld is hoe hij een dessert op basis van aardbeien optilt naar een hemels en toch nog speels niveau. “De saus is een lacto-fermentatie van aardbeien; nadien voegen we een beetje karnemelk toe voor de zuurtegraad, een schepje aardbeienijs en een espuma van chocolade afgewerkt met popcorn. Iedereen houdt van popcorn, dat is jeugdsentiment. We werken vooral met producten uit Wallonië, de meest duurzame manier van werken. Als het ingrediënt lekker is, zijn er uiteraard geen grenzen. In de herfst werk ik graag met druiven uit Overijse.” Wie het geluk heeft om te blijven slapen in één van de gastenkamers, kan ’s morgens genieten van een overheerlijk ontbijt, met home made pannenkoeken, yoghurt en verse jus; en vergeet zeker niet te vragen naar de honing van het huis. “Mijn moeder heeft al enkele jaren bijenkorven staan en omdat de bijen zich hier vooral moeten voeden met de bloemen van onze tuin is de honing enorm geparfumeerd.” We wensen Martin in elk geval nog een honingzoete toekomst én de nodige sterren.
L’Amandier
Avenue Albert 1er, 288, 1332 Genval
Tel 02 653 06 71
