Pour une portion de plaisir céleste dans votre assiette, nous nous sommes rendus à Genval. Martin Volkaerts, nommé meilleur jeune chef de Wallonie par le Gault&Millau l'année dernière, crée les plats les plus exquis au restaurant L'Amandier. On s'attendrait presque à ce qu'il obtienne une étoile ici, mais il n'a pas pu réaliser ce rêve pour l'instant. Pourtant, ce symbole ultime de qualité et de bon goût conviendrait parfaitement à la façade de l'imposante bâtisse de Genval.
Martin Volkaerts (32 ans) a grandi à Genval, où il a fait ses premiers pas de bambin heureux, mais aussi de cuisinier. Car l'histoire de L'Amandier remonte au début des années 1990, lorsque Martin Volkaerts avait à peine un an. "Je n'ai jamais connu autre chose que le restaurant L'Amandier. Mes parents ont commencé petit à petit dans un autre endroit et y ont géré l'entreprise familiale avec mon oncle. J'ai rejoint l'entreprise en 2012 et nous avons maintenant une équipe de 11 personnes. Le style d'origine était gastronomique, mais il a évolué vers la cuisine contemporaine. Mon style est beaucoup plus moderne. Au fil des ans, nous avons également cherché un nouvel emplacement et c'est ainsi que nous nous sommes retrouvés dans ce beau bâtiment."
L'Amandier
Le nom L'Amandier existait déjà lorsque ses parents ont repris le restaurant de ses anciens propriétaires. Les noms d'arbres jouent un rôle important dans l'univers de Volkaerts. "Nous avons deux autres établissements : Les Tilleuls et Le Cyprès ; et nous avons nommé nos deux maisons d'hôtes Eucalyptus et Glycine. On peut comparer un arbre à notre restaurant, il prend et demande du temps pour grandir".
Le Potager de L'Amandier
Tout en dégustant un savoureux cocktail à base de pamplemousse, de menthe et de rhum, nous profitons du cadre paisible. L'amour de Martin Volkaerts pour la nature ne se manifeste pas seulement dans l'environnement verdoyant. Même l'intérieur et la poterie font référence aux fleurs et aux plantes. Dans la cuisine, d'ailleurs, il cultive ses propres herbes dans l'Aromathome, une installation hydroponique développée par les étudiants du département Agro-Bio tech de l'Université de Liège. "C'est une manière totalement autonome de cultiver ses propres herbes. Et bien sûr, cela correspond à ma philosophie de travailler avec des produits beaux et durables de chez nous. Je ne veux pas créer des plats compliqués avec d'innombrables ingrédients. Je veux respecter la saveur originale autant que possible. Une courgette doit avoir le goût d'une courgette. En été, par exemple, nous servons notre Potager de l'Amandier pendant quelques semaines seulement. Tout ce qui pousse dans notre potager à ce moment-là se retrouve dans l'assiette ; en le dégustant, on goûte à chaque fois une fleur différente ou des herbes spéciales. C'est comme un feu d'artifice, une bombe de saveurs. Cependant, nos clients ne se rendent pas vraiment compte qu'il y a un an de préparation dans cette assiette".
Rêver d'étoiles
"J'aime les préparations originales, mais je ne veux pas faire de l'original pour faire de l'original. Les gens viennent évidemment ici pour être surpris, pas pour manger quelque chose de classique". Avec une note G&M de 16/20, les étoiles Michelin semblent déjà scintiller dans le ciel de Genval. Pourtant, Martin Volkaerts reste terre-à-terre et réaliste. "C'est un rêve et une ambition, mais je n'y travaille pas tous les jours. J'aime faire mon travail et je ne pense pas que je doive me concentrer sur cette ambition. Tant que nous n'avons pas d'étoile, ça me va. Nous ne changerons certainement pas notre style pour obtenir cette étoile ou pour plaire à Michelin. Nous voulons avant tout satisfaire nos clients, c'est le plus important".
Sources d'inspiration
Le style unique de Martin Volkaerts s'est développé après avoir travaillé avec le chef deux étoiles Sang Hoon Degeimbre de L'Air du Temps. "Il m'a toujours aidé, même lorsque j'ai voulu ouvrir d'autres restaurants. À l'étranger, je suis un grand fan du restaurant trois étoiles Quique Dacosta à Valence, l'un des 20 meilleurs restaurants du monde. Ma grand-mère y a un appartement et nous y mangeons souvent. Grâce à Sang, j'ai même pu y faire un stage d'une semaine. Comme on m'a permis d'exercer presque toutes les fonctions possibles dans la cuisine, j'ai appris non seulement avec mes yeux, mais aussi en ayant la possibilité de faire des plats. En tant que chef cuisinier, vous devez être capable de faire toutes sortes de choses. Il faut non seulement savoir cuisiner, mais aussi gérer une entreprise. Il faut motiver et inspirer son équipe. Il faut rester humain et donner confiance à son personnel".
Mère et fils
L'Amandier se distingue non seulement par sa cuisine exceptionnelle, mais aussi par son atmosphère particulière. Ce sens de l'hospitalité, Martin le doit principalement au talent de sa mère Stéphanie. Véritable roc, elle procure à tous les hôtes un sentiment de bien-être, sans chichis et avec style. "Ma mère a été élue hôtesse de l'année il y a quelques années. L'année suivante, c'est le Hof van Cleve qui a reçu ce titre. Un bon restaurant, ce n'est pas seulement servir de bons plats, c'est aussi assurer un accueil parfait."
Péché mignon
Il ne faut pas s'attendre à ce qu'un jeune chef ambitieux se contente de combinaisons évidentes. La façon dont il élève un dessert à base de fraises à un niveau à la fois paradisiaque et ludique en est un bon exemple. "La sauce est une fraise lacto-fermentée ; ensuite, nous ajoutons un peu de babeurre pour l'acidité, une boule de glace à la fraise et un espuma de chocolat terminé par du pop-corn. Tout le monde aime le pop-corn, c'est un sentiment d'enfance. Nous travaillons principalement avec des produits de Wallonie, ce qui est la façon la plus durable de faire les choses. Bien sûr, si l'ingrédient est délicieux, il n'y a pas de limite. En automne, j'aime travailler avec des raisins d'Overijse". Les personnes qui ont la chance de passer la nuit dans l'une des chambres d'hôtes peuvent savourer un petit-déjeuner succulent le matin, avec des crêpes faites maison, du yaourt et de la sauce fraîche ; et n'oubliez pas de demander le miel de la maison. "Ma mère élève des ruches depuis plusieurs années et comme les abeilles se nourrissent principalement des fleurs de notre jardin, le miel est très parfumé." Quoi qu'il en soit, nous souhaitons à Martin un avenir mielleux et les étoiles nécessaires.
L’Amandier
Avenue Albert 1er, 288
1332 Genval
Tél 02 653 06 71