Recette : les croquettes de raie à la courge et piment d’Espelette
Olivier Deboise, fraîchement nommé à la tête des cuisines des Cures Marines Trouville MGallery, propose une cuisine d'exception à l’approche holistique avec ses Mémorables dîners. Voici l’une de ses recettes stars.
Ingrédients :
POUR LES CROQUETTES
• 400 g d’aile de raie (cuite et effilochée)
• 200 g de purée de courge (butternut ou potimarron)
• 1 botte de ciboulette finement ciselée
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 pincée de piment d’Espelette (ou plus selon votre goût)
• Sel et poivre
POUR LA BÉCHAMEL
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 cl de lait
• Sel et poivre
POUR LA PANURE
• 2 œufs
• 100 g de farine
• 150 g de panko (chapelure japonaise)
POUR LA CUISSON
• Huile végétale (tournesol ou colza, pour la friture)
Préparation :
PRÉPAREZ LA RAIE
Faites cuire les ailes de raie dans un court-bouillon pendant environ 20 minutes.
Égouttez, laissez refroidir, puis retirez la peau et les cartilages. Effilochez la chair et réservez.
PRÉPAREZ LA BÉCHAMEL
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour enlever le goût de farine crue.
Versez progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Faites cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Assaisonnez avec sel, poivre. Réservez et laissez tiédir.
PRÉPAREZ LA BASE DES CROQUETTES
Dans un grand saladier, mélangez la chair effilochée de raie, la purée de courge, la ciboulette, l’ail et le piment d’Espelette.
Incorporez la béchamel tiède dans le mélange et mélangez bien. La préparation doit être crémeuse mais suffisamment ferme pour façonner des croquettes.
Si le mélange est trop mou, ajoutez un peu de farine pour ajuster la texture.
Formez des petites boules ou galettes avec vos mains.
Placez les croquettes sur une plaque et mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elles raffermissent.
PANEZ LES CROQUETTES
Préparez trois bols : le premier avec la farine, le deuxième avec les œufs battus, le troisième avec le panko.
Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans le panko pour bien les enrober.
CUISSON
Faites chauffer de l’huile dans une poêle ou une friteuse à 180°C.
Plongez les croquettes dans l’huile chaude et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes (environ 3 à 5 minutes).
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Suggestions de service : servez les croquettes chaudes avec une sauce citronnée au yaourt ou une mayonnaise aux herbes fraiches.
