Recette : le risotto aux asperges et gamberi rossi du restaurant Osteria Romana

Rien ne symbolise mieux l'arrivée du printemps que les asperges. Ces légumes verts remplis de nutriments reviennent au goût de jour en ce mois d’avril avec leurs saveurs légèrement sucrées et leur texture croquante. Le chef Filippo La Vecchia qui pilote le restaurant bruxellois Osteria Romana partage ainsi sa recette du risotto aux asperges accompagné de beurre fumé, de gamberi rossi et de combawa.

Ingrédients pour 4 personnes :

 Pour le risotto :

• 650 g d'asperges vertes
• 50 g de riz Carnarol
• 70 g de beurre fumé
• 50 g de parmesan râpé
• ½ verre de vin blanc sec
• ½ oignon
• Huile d'olive vierge extra
• Sel au goût
• Poivre noir fraîchement moulu au goût
• 16 p. Gamberi Rossi
• 1 Combawa

Pour le bouillon de légumes :

• 5 grains de poivre noir
• 1,5 litre d'eau froide
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 tomate rouge
• La partie dure d'une dizaine d'asperges
• Sel au goût

Préparation du bouillon de légumes :

1. Versez l'eau dans une casserole.
2. Ajoutez la carotte pelée, l'oignon sans la peau, le céleri, la tomate lavée, les grains de poivre noir, et les parties dures des asperges nettoyées.
3. Couvrir, porter à ébullition et cuire pendant au moins 30 minutes.
4. Éteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez de sel.

Préparation des asperges :

1. Cuire les asperges à la vapeur avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes; elles doivent rester croquantes.
2. Coupez les pointes d'asperges et les faire sauter quelques minutes dans 15 g de beurre; réservez.

Préparation du risotto :

1. Coupez le reste des asperges en tranches et hachez l'oignon.
2. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
3. Faites suer l'oignon émincé.
4. Ajoutez le riz et le faire griller brièvement.
5. Versez le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer complètement.
6. Ajoutez les tranches d'asperges et mélangez.
7. Incorporez progressivement le bouillon de légumes chaud, en ajoutant une louche à la fois jusqu'à absorption.
8. En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre et retirez la casserole du feu.
9. Ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé.
10. Remuez brièvement pour mélanger uniformément.
11. Laissez reposer quelques minutes.
12. Mélangez vigoureusement et secouez la casserole pour émulsionner l'amidon du riz avec le beurre et le fromage.

Pour le dressage, répartissez le risotto dans les assiettes et ajoutez les pointes d'asperges sautées, les Gamberi Rossi, et une pincée généreuse de zeste de combawa.

Conseils : 

• Choisir des asperges blanches ou vertes mais évitez les violettes.
• Utilisez un riz carnaroli : si vous l’achetez sous vide, laissez-le décanter un peu après ouverture.
• Ajoutez le sel et le poivre uniquement lors du grillage du riz.
• La cuisson du risotto se fait avec trois volumes de bouillon pour un de riz.
• Préférez une casserole basse et large, en ajustant le bouillon (très chaud !) petit à petit.
• Utilisez une flamme moyenne et ne pas remuer continuellement, pour éviter que le riz ne se casse.

Buon appetito a tutti !