Recette : la sublime Babkaviar, à servir à ses hôtes pendant les fêtes de fin d’année
Jusqu'au dimanche 31 décembre, le Printemps Haussmann accueillera le premier pop-up de la Maison de caviar Volzhenka. Pour l’occasion, Volzhenka s’associe à Babka Zana et propose une édition limitée de la célèbre gourmandise levantine, la Babka, agrémentée de caviar pour une pause salée pur luxe. En exclusivité pour L’OFFICIEL, les deux enseignes partagent leur recette festive, dont on apprécie le jeu de saveurs et de textures audacieux. Suivez le guide.
Préparation : 20 minutes.
Repos : 2h30 + 45 minutes à 1 heure.
Cuisson : de 15 à 20 minutes.
Ingrédients pour 5 Babkaviar :
POUR LA PÂTE
250g de farine T45
35g de sucre en poudre
5h de sel
35g d’huile d’olive
10g de levure fraîche du boulanger
125g d’eau tiède
1 œuf
POUR LA GARNITURE
125g de pomme de terre vitelotte
20g de ciboulette
15g de crème liquide
3g de sel
1h de poivre
POUR L’ASSEMBLAGE
65g de mini concombre
100g de caviar
Préparation :
POUR LA PÂTE
Diluez la levure dans l’eau tiède et laissez 10 minutes en attente.
Mélangez l’huile, le sucre, l’œuf puis ajoutez l’eau et la levure.
Mettez la farine dans un robot ou un saladier, faites un puits au centre et incorporez tout doucement le mélange précédent (ou pétrissez tout à la main). Ajoutez le sel en dernier.
Pétrissez la pâte au moins 10 minutes (à la main ou au robot). On doit pouvoir l’étirer des deux mains sans qu’elle se déchire.
Posez-la dans un saladier recouverte d’un torchon propre et laissez pousser environ 2h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Dégazez-la (pressez-la avec les doigts pour faire partir un peu d’air, ou enfoncez plusieurs fois son poing dans la pâte).
POUR LA GARNITURE
Épluchez les pommes de terre vitelotte et cuisez-les à feu moyen.
Découpez finement la ciboulette.
Mixez les pommes de terre vitelotte cuites, la ciboulette, la crème liquide, le sel et le poivre afin d’obtenir un crémeux.
FAÇONNAGE DE LA PÂTE
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte pour obtenir un rectangle. À cause du beurre, la pâte peut être un peu collante, n’hésitez pas à vous aider d’un peu de farine pour la manipuler. Étalez la garniture sur la pâte.
Coupez la pâte en cinq morceaux égaux, puis chaque pâton en deux morceaux dans le sens de la longueur.
Roulez chaque morceau pour obtenir des boudins de 10 cm de long.
Réalisez une tresse à deux brins par babka. Posez-les dans un moule beurré de diamètre 8 cm.
Laissez pousser de 45 minutes à 1 heure.
Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les tresses de jaune d’œuf additionné d’un peu d’eau.
Enfournez-les pour 15 à 20 minutes, selon que vous les aimez bien cuites ou pas.
Laissez-les refroidir avant de passer à l’assemblage.
POUR L’ASSEMBLAGE
Coupez environ 25 fines tranches de mini concombre.
Coupez la babka en deux, au centre.
Déposez environ cinq tranches en rosace sur la base de la babka de sorte qu’elle soit intégralement recouverte.
Déposez environ 20g de caviar depuis le centre de la babka et répartissez le caviar sur l’intégralité de celle-ci.
Refermez la babka.
Votre Babkaviar est prête à être dégustée !
