Maxim's : le spot parisien historique rouvre ses portes avec une nouvelle esthétique
Le restaurant légendaire du centre de l'élégance et de la société parisienne rouvre ses portes dans un espace rénové et retouché par la directrice artistique de Dior Maison.
Il n'y a pas de restaurant plus synonyme de Paris que Maxim's, le légendaire repaire gastronomique et piano jazz de la rue Royale, à égale distance de la Madeleine et de la place de la Concorde. C'est là que Brigitte Bardot a dansé pieds nus jusque tard dans la nuit, que Jane Birkin a effrontément glissé la porcelaine gaufrée de Maxim's sous sa jupe en sortant après un festin, que le top model des années 1960 Antonia a tenté d'entrer dans le restaurant avec une panthère vivante à la main, et que les cygnes de la société, les riches magnats, les stars de cinéma et les célébrités se sont mélangés autour de la cuisine française. C'est un rêve de fièvre Art nouveau d'acajou, d'écarlate et d'or, de miroirs tendus, de plafonds en verre patiné et de lampes d'appoint en forme de coup de fouet. Presque tout le monde y a dîné et dansé depuis ses débuts à la Belle Époque, lorsqu'un jeune homme nommé Maxime Gaillard a ouvert le bistrot en 1893, six ans seulement après l'apparition de la Tour Eiffel sur la Seine. Au cours du siècle et quelques changements qui ont suivi, le Maxim's a survécu à deux guerres mondiales, deux pandémies, la Grande Dépression, la chute de la haute gastronomie et des époques de différents propriétaires, ce qui en fait le restaurant le plus célèbre du monde. Après une cure de jouvence, il a été dépoussiéré et restauré dans sa splendeur de la Belle Époque par le groupe hôtelier français Paris Society, qui l'a revitalisé pour les années 2020 et son 130e anniversaire.
Fermé au public depuis 14 ans, on peut dire que le Maxim's a perdu de son éclat. Maxim's a perdu ses trois étoiles Michelin en 1978 et, dans les années 1980, le client dévoué devenu propriétaire, le styliste français Pierre Cardin - qui a accepté la demande de l'ancien propriétaire de l'acheter pour éviter qu'il ne tombe dans des mains étrangères - a ouvert des établissements dans des endroits éloignés comme Tokyo, Chicago et Mexico. Néanmoins, la légende se perpétue et Maxim's a suffisamment de cachet pour réserver des événements et des dîners privés, et pour accorder des licences pour son nom légendaire à quelque 200 produits, dont du champagne, des chocolats, des cendriers (évidemment), des parfums, des foulards en soie et des tasses à café. Le Maxim's est tombé en désuétude, étant plus un lieu pour revivre le passé que pour faire parler de soi.
Bien qu'il n'ait plus d'importance culturelle, Maxim's a inspiré une génération de restaurants qui sont devenus aussi emblématiques que leurs habitués, aussi symboliques pour leurs villes que leurs points de repère. Sans Maxim's, il n'y aurait pas de Dan Tana's à Los Angeles, pas de Balthazar à Manhattan, pas de Sketch à Londres ; pas de Keith McNally, pas de Mr Chow, pas de Richard Caring. Les endroits branchés vont et viennent, mais Maxim's a survécu, bastion de l'élégance et de la fête dont la formule a été imitée dans le monde entier, mais jamais avec le même déclic cosmique. Il est aussi intemporel que le soleil scintillant, un joyau de la couronne parmi les diamants, une valeur sûre pour un restaurateur qui se lance dans l'aventure.
"J'ai une règle essentielle. Pas de terrasse ? Pas de restaurant", proclame Laurent de Gourcuff, Président Directeur Général et maître d'œuvre de Paris Society, l'un des groupes hôteliers les plus importants et les plus dynamiques de la ville, qui a pris en charge le Maxim's fin 2022. "Mais il y a une exception, et une seule, c'est Maxim's." Depuis qu'elle a pris en charge les opérations du restaurant, l'équipe de Gourcuff a dépensé près de 2 millions d'euros en rénovations pour faire entrer le joyau Art nouveau dans l'ère moderne tout en restant fidèle au passé.
Pour le groupe hôtelier, qui supervise d'autres établissements glamour à Paris et en Europe, dont Girafe, Gigi et Laurent, la cuisine était l'endroit naturel où commencer. Étant donné que le Maxim's n'avait pas offert de service quotidien en dehors des événements privés depuis des années, de Gourcuff et son équipe ont installé une nouvelle cuisine capable de servir les 160 tables réparties sur trois étages. Une institution aussi ancienne que le Maxim's a survécu à bon nombre de ses fantômes et a vu passer d'innombrables générations et époques, mais la carte a largement conservé les mêmes grands classiques : Le Tournedos Rossini, un filet de bœuf servi avec du foie gras, figure toujours sur la carte 125 ans plus tard, tout comme la Sole d'Albert, une pièce de sole classique braisée au vermouth et frite au beurre (le plat porte le nom insolent d'Albert Blaser, le légendaire maître d'hôtel du Maxim's de 1934 à 1959, qui connaissait chaque habitué par son nom et se tenait au courant de l'actualité pour ne pas faire asseoir deux stars de cinéma en conflit l'une à côté de l'autre).
"Les points chauds vont et viennent, mais Maxim's a survécu."
Certains plats, comme la soupe VGE - ainsi nommée en l'honneur du président français des années 1970, Valéry Giscard d'Éstaing - figurent sur la carte depuis des décennies, tandis que les nouveaux venus, comme le homard américain ou le carpaccio de Saint-Jacques, s'intègrent parfaitement aux classiques de la gastronomie française. Pour la refonte de la carte, les plats plus lourds ont été réduits pour satisfaire un palais plus léger, ce qui signifie moins de viande et moins de sauces en faveur de plus de poissons et d'assiettes crues. Pour divertir la jet set, il y a le caviar.
Bien que la nourriture soit divine, l'objectif de ce rafraîchissement n'est pas de récupérer ses étoiles Michelin, mais plutôt d'organiser un dîner fabuleux tous les soirs. "Le succès de nos restaurants repose sur un million de détails différents : une conception sonore fabuleuse, un éclairage bien pensé, un bel extérieur, un service de haut niveau, un mélange intéressant de clients issus de secteurs tels que la mode, le design et la politique, et une excellente cuisine qui est dans l'air du temps", explique de Gourcuff. "Mais vous ne verrez jamais quelque chose servi sous une cloche de verre avec de la vapeur et un nom que vous ne reconnaissez pas."
Aujourd'hui, des serveurs en smoking et nœud papillon sillonnent la grande salle, cocktails à la main ou découpant le poulet Henri IV à la table pour deux, tandis que des mannequins en talons aiguilles et diamants discrets sont perchés à leur table à la lueur des bougies, peut-être pour la première fois, aux côtés d'un couple bien mis qui a sans doute dîné chez Maxim's depuis qu'il s'est rencontré il y a des dizaines d'années. Le code vestimentaire, qui demande aux clients de s'habiller élégamment et aux hommes de porter une veste, existe toujours, même s'il s'agit plus d'une suggestion décontractée (une poignée de vestes sont disponibles au vestiaire si un gentleman en a besoin), comme une façon d'honorer et de respecter le Maxim's. Et s'il existe un endroit où l'on peut s'habiller pour dîner, c'est bien chez Maxim's.
Le restaurant ressemble beaucoup à ce qu'il était lorsque Barbra Streisand a célébré la première de Yentl en 1983, ou lorsque Salvador Dalí est arrivé avec un lapin vivant qu'il a envoyé en cuisine pour le servir au dîner. La directrice artistique de Dior Maison, Cordelia de Castellane, qui a travaillé sur le projet de revitalisation, a apporté quelques légères améliorations.
"Je n'avais qu'une idée en tête : lui redonner vie", explique Cordelia de Castellane. "Maxim's est une pierre très rare et très belle ; elle avait besoin d'être rafraîchie, mais je n'oserais pas changer le décor." Même si elle l'osait, elle ne le pourrait pas : les murs ornés, conçus par Louis Marne, avec leurs peintures murales préraphaélites, leurs miroirs scintillants, leurs appliques Art nouveau et leurs panneaux d'acajou sculptés, sont classés et protégés en tant que monuments historiques depuis 1979.
On pourrait qualifier ce rafraîchissement d'amélioration, de rajeunissement en surface avec des retouches subtiles, pour faire entrer ce lieu emblématique dans l'ère contemporaine. Les abat-jour poussiéreux ont été remplacés par de petites lanternes de table, de même que la nouvelle vaisselle personnalisée de Bernardaud, de nouveaux coussins avec des fleurs percutantes sur les banquets en velours rouge-rouge, une nouvelle moquette et une nouvelle conception de l'éclairage et de la sonorisation. Au troisième étage, un fumoir de jardin d'hiver permet de fumer à l'intérieur sous un magnifique lustre inversé en vitrail rouge cerise et blanc de Louis Comfort Tiffany, que de Castellane a associé à un tapis à rayures tigrées.
Les liens de de Castellane avec le restaurant ne sont pas seulement professionnels, mais aussi personnels : les membres de sa famille, y compris son ancêtre Boni de Castellane, un dandy de la Belle Époque, étaient d'importants clients de Maxim's et, en 1978, ses parents s'y sont mariés. Maxim's a célébré de nombreux mariages au fil des ans : l'influenceuse de mode Camille Charrière et François Larpin, et l'été dernier, Alexandre Assouline et sa femme Solange Assouline [nom de jeune fille Pin], qui travaille au développement des affaires chez Lightbox Jewelry. "Nous avons décidé de nous marier à Paris parce que c'est là que se trouve Maxim's", explique Solange.
"Le Maxim's est connu pour avoir accueilli certaines des nuits les plus glamour de Paris, voire du monde. Pendant des décennies, les gens y sont venus pour s'amuser, se rencontrer, s'évader... cela se ressent vraiment dans l'atmosphère", déclare Alexandre. "C'est très parisien, mais en même temps on se sent transporté dans un autre monde".
"Ce nouveau chapitre pour Maxim's est très excitant pour nous", ajoute Solange. "Nous sommes ravis de constater un regain d'enthousiasme pour un lieu qui nous tient tant à cœur, car de plus en plus de gens, en particulier les jeunes générations, découvrent cet endroit magique."
En honorant le passé sans réinventer la roue - à l'exception de quelques améliorations du 21e siècle - Maxim's a retrouvé sa gloire d'antan et sa place légitime : aussi typiquement parisienne que la Tour Eiffel, les Croque Monsieurs, les Bouquinistes, Christian Dior et les glycines au printemps.