Laurens Jasperse, chef autodidacte
Le nouveau restaurant Eppo a confié ses cuisines à Laurens Jasperse à Anvers. Un jeune chef créatif qui a tout appris sur le terrain, guidé par sa curiosité et sa ténacité.
"J’ai grandi au sein d’une famille où la nourriture occupait une place centrale", confie Laurens Jasperse. "Elle est au cœur de mes premiers souvenirs à la maison. Avec mes frères, dont l’un est devenu chef cuisinier et l’autre boucher, nous aidions mon père à préparer les pâtes fraîches qu’il vendait sur les marchés. Et le reste du temps, on plumait des poulets."
Une carrière artistique
Le jeune chef ne se destine pas d’emblée au monde de la gastronomie. Il envisage une carrière artistique et opte pour des études d’art à Sint-Lucas à Gand. "Mais les dernières années, j’allais de moins en moins au cours et je passais la majeure partie de mon temps chez moi à faire des expériences culinaires. Je cuisinais pour les amis que je recevais jour après jour."
Dès la fin de ses études, il entame sa carrière aux fourneaux du Grand Café De Rooden Hoed, une brasserie anversoise renommée. Le sous-chef Cristian Schrauwen, son mentor, détecte ses nombreux atouts et l’encourage à les développer. "J’ai mis le cap sur l’Australie avec ma copine et je me suis installé à Melbourne. La scène gastronomique de cette ville a été une révélation en matière de cuisine et de service. J’ai travaillé à Hereford sous la direction de Daniel Groom. Chaque matin, je désossais et je faisais griller de la viande bovine." Au bout d’un an, il rentre en Belgique avec la tête remplie de nouvelles idées pour poursuivre sa carrière de chef cuisinier.
Un appel clé
De retour au pays, son talent ne passe pas inaperçu. Alors qu’il officie en tant que chef à domicile en cuisine raffinée, il reçoit un appel de YUST, le concept belge d’hébergement flexible, qui lui demande de développer son volet culinaire. "Aujourd’hui, cinq ans plus tard, nous sommes à l’aube d’une nouvelle étape." Car Laurens Jasperse va exercer ses talents dans les cuisines d’Eppo à Anvers. Toujours pour YUST donc, puisque Eppo se substitue au restaurant existant. Le changement est radical : nouveau nom, nouvel agencement minimaliste mais cosy et surtout une cuisine qui monte d’un cran dans la sophistication. "Ce nouveau restaurant me donne l’occasion de mettre à profit mon expérience en matière de cuisine authentique et raffinée." Avec, en prime, des assiettes dressées avec tout l’art hérité de ses études.
Tous les goûts sont permis
Eppo est unique en son genre car flexitariens, pescétariens, amateurs de viandes et véganes peuvent s’y régaler à l’unisson sans faire l’impasse sur la qualité et l’expérience, que ce soit avec le menu ou à la carte. Et toujours avec des ingrédients de saison issus de fournisseurs sélectionnés en connaissance de cause.
Eppo a également fait appel à Daan Guelinckx pour la sélection des vins, cocktails et breuvages sans alcool. Ce sommelier expérimenté a notamment brillé au Veranda à Anvers. Laurens Jasperse : "Ces dernières années, Anvers est passée de capitale de la mode à haut lieu de la gastronomie. Je suis fier d’y avoir contribué. J’espère que Eppo attirera des gastronomes friands d’authenticité et de simplicité, mais aussi de qualité." Son plat signature? "Notre cavolo nero, œuf en cuisson basse température et consommé de poulet : un plat simple et authentique, qui met en valeur la quintessence de chaque ingrédient."
Coveliersstraat 6, 2600 Anvers
