La recette de fondue à la bière belge du chef triplement étoilé Viki Geunes
Incontournable en hiver, la fondue au fromage s'offre un twist inattendu cette saison à la bière belge. Une recette incontournable imaginée par le chef triplement étoilé Viki Geunes du restaurant anversois Zilte. Suivez le guide !
Ingrédients :
Pour la fondue
2 dl de jus parfumé
200 g de Le Gruyère AOP d’Alpage
200 g de Le Gruyère AOP Classic
Pour le jus
4 échalotes très finement hachées
4 champignons très finement hachés
2 dl de vermouth extra dry
1 dl de Sherry Amontillado
6 dl de bouillon de volaille
Quelques branches de thym et baies de genévrier grillées (à chaleur douce) au BBQ
Ingrédients pour les accompagnements :
500 g de pommes de terre pour frites
50 g d’herbes fraîches (mélange)
200 g de jeunes pousses d’épinards
1 chou pointu
10 gros champignons à farcir
Poisson et crustacés
250 g de filet de sole
250 g de filet de cabillaud
1 homard
300 g de chair de crabe royal (tous rapidement précuits à la vapeur)
Viandes
300 g de chair de cuisses de poulet et 300 g de veau (le tout en dés et rapidement poêlés)
Légumes
1 brocoli (en rosettes)
2 jeunes poireaux
8 mini-courgettes (le tout précuit)
Préparation du jus :
Faites cuire à feu doux les échalotes et les champignons avec le thym et les baies de genévrier. Déglacez avec le sherry et le vermouth. Après évaporation complète, ajoutez le bouillon de volaille. Laissez réduire à un tiers et filtrez.
Préparation des accompagnements :
Coupez les pommes de terre dans la longueur en très fines tranches, blanchissez-les rapidement à l’eau, rafraîchissez, épongez et garnissez du mélange de pousses d’épinards et d’herbes aromatiques. Enroulez-les autour des morceaux de poisson / poulet / légumes en serrant bien. Fixez à l’aide d’un cure-dents. Détachez les feuilles du chou pointu, blanchissez-les rapidement puis rafraîchissez-les. Séchez et aplatissez les feuilles pour casser les nervures, découpez-les à dimension pour la farce. Garnissez-les de fines lamelles de champignons (utilisez une mandoline) puis enroulez-les autour des morceaux de crustacés / dés de veau / légumes en serrant bien. Fixez à l’aide d’un cure-dents. Plongez ces accompagnements dans la fondue et dégustez avec les dips et garnitures de votre choix.
Dips/garnitures :
Pain au levain coupé en petits dés
Raifort à râper
Assortiment de graines soufflées
Mélange d’herbes fraîches : ciboulette, estragon, pousses de cresson, persil
Champignons/oignons/panais sautés
Mélange d’échalotes/câpres/cornichons finement hachés
