La recette du risotto asiago, poire et café du restaurant étoilé Da Mimmo

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto

400 gr Riz Carnaroli
60 gr Beurre
100 gr Parmesan DOP
60 gr Oignons
10 cl Huile d’olive
1 Poire coupée en cube 1 cm
1 Bouillon de volaille

Pour l'émulsion café

100 cl Lait
8 gr café soluble
10 gr sucre

Pour la fondue

125 ml Crème fraîche
70 gr Fromage Asiago
30 gr Parmesan
Sel
Poivre du moulin

Recette :

Pour la fondue

Dans un Thermomix, chauffer la crème à 85 degrés. Lorsqu’elle est à température, rajouter le fromage Asiago, le parmesan, saler et poivrer. La fondue est prête lorsque sa consistance ne présente plus de grumeau.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon et garder au chaud pour mouiller le risotto.
Dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile d’olive les oignons coupés en brunoise et le riz à feu doux.
Lorsque le riz devient translucide, ajouter le vin blanc.
Lorsque le vin blanc est absorbé, ajouter une première louche de bouillon.
Continuer ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (+/- 13 minutes pour une cuisson al dente). Goûter pour vérifier.
Rajouter la fondue de asiago et laisser cuire encore 2 minutes.
Lorsque le risotto est cuit, retirer la poêle et sauter le risotto avec le parmesan jusqu’à ce qu’il soit lié.

Pour finir

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Laisser reposer 2 minutes et servir, rajouter par-dessus le risotto la poire coupée à la dernière minute (1/4 de poire par assiette), et l’émulsion de café préparée à l’aide d’un Bamix (le lait aura été légèrement chauffé à +/- 45 degré).