Dans quel restaurant aux portes de Bruxelles déguster le meilleur barbecue de l’été ?
Si le Dolce by Wyndham La Hulpe Brussels est connu pour son emplacement exceptionnel au cœur de la nature, ses activités ressourçantes et son spa Cinq Mondes aux soins extraordinaires, le lieu brille désormais également du côté de son restaurant baptisé L'Argan. Piloté par le chef Grégory Vandenborre qui a fait ses armes au Crown Plaza et comme consultant pour le groupe Radisson, le lieu réinvente la cuisine végétale sans faire l’impasse sur les viandes et poissons, et propose cet été, de se délecter de barbecues savoureux, organisés sur sa terrasse faisant la part belle à la verdure environnante, tous les vendredis et samedis jusqu’au mois de septembre.
Son nouveau défi de chef du restaurant Argan, ses secrets culinaires, son plat fétiche… Grégory Vandenborre s’est livré à L’Officiel Belgique pour l’occasion.
Vous avez rejoint le Dolce La Hulpe depuis octobre dernier. Quel est le plus gros défi que vous avez relevé depuis ?
Il y en a énormément, c’est un hôtel avec énormément de volume, il y a beaucoup de monde en cuisine etc. donc il y a énormément de choses à faire et mettre en place. Le défi, c’est de ramener de la qualité dans tout. Je ne dis pas qu’il n’y en avait pas avant, mais il y a moyen de faire clairement mieux, car le lieu est plutôt sympa, et on a ce qu’il faut pour le faire. Le défi, c’est de continuellement augmenter la qualité.
Être chef d’un restaurant comme celui-ci, un restaurant d’hôtel, ça change quoi d’un restaurant dit "classique" ?
C’est très simple : c’est toujours plus compliqué de faire 200-250 couverts que d’en faire 20 ou 30. C’est d’ailleurs pour ça que les restaurants gastronomiques misent là-dessus. C’est forcément compliqué, c’est une plus grosse équipe en cuisine, on peut monter jusqu’à 40 personnes, et donc des facteurs qui font que c’est moins simples.
Quelle genre de carte avez-vous élaboré pour le Dolce La Hulpe ?
L’idée de L’Argan, comme on est dans l’hôtellerie, c’est une cuisine qui plait à tout le monde, où on retrouve des classiques comme le hamburger ou ce genre de choses. Après, on essaye quand même d’amener un peu de fun, et de différences, sans rester dans des bases comme la tomate-mozza. On essaye de créer, parce que même pour les équipes, on essaye de créer un peu de fun pour s’amuser avec ce qu’on trouve. Mais le vrai kiffe, ce sera quand on va ouvrir La Brasserie, on pourra vraiment faire un truc sympa, mais je ne peux pas encore en parler.
Un plat que vous conseillez sur votre menu ?
Le poke bowl d’une façon différente, qui marche très bien. Et sinon, la burrata, c’est la cuisine que j’aime.
D’où vient votre passion pour la cuisine ?
Il n’y a pas vraiment d’histoire, je ne pourrai pas vous raconter que ça vient de ma grand-mère (rires). J’ai toujours aimé cuisiner et j’adore le côté inviter des gens et recevoir, j’ai l’hôtellerie en moi. J’aime le côté global dans les hôtels, l’hospitalité.
Votre cuisine en deux mots ?
Épicée, et puis c’est un mélange d’ethnies. J’aime bien voyager, tester des choses, des autres parfums.
Votre plat fétiche ?
J’adore manger un dürüm. Je conseille le snack sans sauce à Schaerbeek qui est excellent. Il n'y a pas de sauce du tout et ils remplacent les frites par des pommes de terre. Ils font ça de façon un peu rustique et c’est vraiment très bon. Sinon, j’aime beaucoup tout ce qui est cuisine du Moyen-Orient, juive.
Le plat que vous préférez cuisiner ?
J’aime bien les plats mijotés, ceux qu’on sert le dimanche, où tu lances un plat, ça dure pendant des heures et tu bois un verre de vin. T’es dans ta cuisine toute la journée, même s’il n’y a pas de nécessité à l’être. Et les sardines, j’aime bien les cuisiner aussi.
Et celui que vous détestez ?
Les desserts !
Un plat que vous réussissez à coup sûr ?
Tous ! (rires) Il y en a quelques-uns, je commence à avoir un peu d’expérience, et je ne suis pas spécialement dans un excès de confiance totale, donc si j’ai un doute, je n'hésite pas à aller voir sur internet s’il y a un conseil. On ne sait jamais comment tout faire. Je rate rarement parce que je me remets en question. Parfois, j’ai tendance à mettre un peu trop de sel.
Et celui que vous ratez ?
Les trucs simples souvent. Quand j’y prends pas trop garde, je me plante souvent. L’excès de confiance.
Si vous ne deviez manger qu'un seul plat jusqu'à la fin de votre vie ?
Des légumes. Je ne peux pas dire exactement lequel, il y en a plein que j’adore. Ou des pâtes aux légumes.
Que trouve-t-on dans votre frigo ?
Des tonnes de pots de sauces qui restent dans la portière pendant des années. Et sinon j’ai un frigo tout le temps hyper vide, car je n’aime pas programmer une semaine de repas. Il faut que j’aille faire des courses tous les jours parce que cela dépend de mon envie. Sinon, ce qu’on retrouve tout le temps dedans, c’est du vin blanc.