Het vegan recept voor de allerknapperigste aubergine van Belgisch chef Bart De Pooter

Een bezoek aan een high-end vegan restaurant is een ware culinaire beleving. Deze restaurants onderscheiden zich door hun creatieve en innovatieve benadering van plantaardige gerechten, met smaakvolle en prachtig gepresenteerde maaltijden die de grenzen van veganistische culinaire kunst verkennen. In ons land was het Sapphire House in Antwerpen dat als hotel voor het eerst een 100% plantaardige ervaring aanbood. Inderdaad, 100% plantaardig gaan is een gewaagde en moedige uitdaging, maar chef Bart De Pooter twijfelde geen moment om mee aan boord te stappen. Er is een groeiend bewustzijn over eten. We stellen ons tegenwoordig vaker vragen bij de herkomst, versheid, gezondheid, biologische aspecten en het welzijn van dieren. De smaak van het eten? Daar hoef je dan dus écht niet op in te boeten.

We proefden een knapperig gefrituurde gemarineerde aubergine, vergezeld van een zeesla salade verrijkt met zee-kruiden, Roscoff-ui, en een aromatische zeewierbouillon. Een ware umami-explosie. En raad eens? We kregen het recept!

Serveer het als een side of vergroot de porties voor een main gerecht. Weet wel: dit is een gerecht van een getalenteerd chef, dus simpel zal het recept niet zijn. Neem er de tijd voor en geniet van het mindful proces.

Koud voorgerecht voor 4 personen:

Ingrediënten:

• 2 aubergines
• olie om te bakken
• zout

Soja-Sesam marinade:

• 2 eetlepels sojasaus
• 1 theelepel suiker
• 1 theelepel sesamolie
• 1 teentje knoflook, fijngeraspt
• 1 theelepel geraspte gember
• 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

Zeewierbouillon:

• 1 liter groentebouillon
• 1 eetlepel agavesiroop (of een andere zoetstof naar keuze)
• 50 gram sushi-rijst
• 1 theelepel zout

Roscoff Ui:

• 2 grote uien
• Tzuyu marinade (kant-en-klaar, te koop in Aziatische supermarkten)

Zeewiersalade:

• 1 zakje zeesla (verkrijgbaar in speciaalzaak)
• 1 eetlepel zeekraal
• 1 eetlepel zeevenkel
• 1 eetlepel zeekool
• 1 eetlepel sesamolie
• zout en peper naar smaak
• een paar druppels vinaigrette
• sesamzaadjes

Zo maak je het:

Aubergine:

• Snijd de aubergine in plakken van ongeveer 2,5-3 cm dikte en maak een kruisvormige insnijding in elk plakje.
• Bak de plakken aubergine in olie tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Soja-Sesam Marinade:

• Meng sojasaus, suiker, sesamolie, knoflook, gember en geroosterde sesamzaadjes in een kom. Laat afkoelen.
• Doop elke gebakken aubergineplak kort in de marinade en laat ze 10-15 seconden intrekken. Leg ze daarna opnieuw op keukenpapier.

Zeewierbouillon:

• Breng de groentebouillon aan de kook.
• Voeg agavesiroop, sushi-rijst en zout toe. Laat sudderen tot de rijst gaar is en de bouillon smaakvol is, meestal 20-30 minuten.

Roscoff Ui:

• Snijd de ui in dunne ringen.
• Week de uiringen in de Tzuyu marinade. Laat ze langzaam gaar worden en afkoelen in de marinade.

Zeewiersalade:

• Spoel de zeesla grondig onder water om overtollig zout te verwijderen. Laat uitlekken.
• Meng de zeesla met zeekraal, zeevenkel, zeekool, sesamolie, zout, peper, een paar druppels vinaigrette en sesamzaadjes.

Schik tot slot een gemarineerde aubergineplak op een bord. Voeg zo’n 5 gekookte uienringen toe. Bouw de aubergine op met de zeewiersalade. Garneer met nog wat uiringen. Giet tenslotte wat van de zeewierbouillon over het gerecht. Enjoy!