Recette : les brioches feuilletées au citron vert de Yann Couvreur
Préparation : 1h30
Cuisson : 15 minutes
Repos : Nuit + 3 heures
Ingrédients pour 10 brioches :
La brioche feuilletée :
- 90g d’eau
- 60 g d’œufs entiers
- 12 g de levure fraîche
- 299 g de farine T55
- 15g de poudre de lait à 0%
- 30 g de sucre
- 4g de sel fin
- 2 g de zeste de citron vert
- 90 g de beurre
La détrempe non tourée :
- 22g d’eau
- 15 g d’œufs entiers
- 3 g de levure fraîche
- 75 g de farine T55
- 4g de poudre de lait à 0%
- 7g de sucre
- 1g de sel fin
- 1 g de zeste de citron vert
- 22 g de beurre
Le tourage :
- 150 g de beurre de tourage
- Eau en spray
Le glaçage :
- 2 citrons verts
- 50g d’eau
- 68 g de sucre semoule
- 14 g de jus de citron vert
- 83 g de sucre glace
Préparation :
La veille pour la brioche feuilletée :
Dans la cuve du batteur munie du crochet, déposez tous les ingrédients froids, sauf le beurre.
Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, ajoutez le beurre, pétrissez à nouveau et réservez au frais pour la nuit.
La veille pour la détrempe non tourée :
Procédez à la même opération que précédemment et réservez aussi au frais.
Pour le tourage :
Le jour même, étalez le pâton de brioche feuilletée en un rectangle de 60 x 30 cm.
Abaissez le beurre de tourage en un rectangle de 20 x 30 cm, posez-le sur le pâton au centre.
Rabattez la pâte pour enfermer le beurre en soudant au milieu. Incisez les côtés au cutter.
Abaissez à 8 mm d’épaisseur (soudure perpendiculaire au sens du rouleau) et parez les extrémités au cutter. Donnez un tour double en pliant en portefeuille et inci- sez au cutter les côtés pliés.
Laissez reposer 30 minutes au frais.
Donnez un quart de tour et abaissez à nouveau à 8 mm, parez les extrémités au cutter.
Donnez un tour simple, incisez les côtés et réservez 30 minutes au frais.
Abaissez la pâte à 12 mm d’épaisseur.
Séparez votre détrempe en deux et abaissez aux mêmes dimensions que le pâton.
Humidifiez le pâton touré avec un spray d’eau et soudez dessus une détrempe.
Procédez à la même opération de l’autre côté avec la deuxième détrempe.
Abaissez à 4 mm d’épaisseur et détaillez des bandes de 4 cm de large et 25 cm de long.
Pliez-les en forme de zigzag et mettez-les à pousser sur la tranche dans des caissettes en aluminium de 6cm de diamètre pendant au maximum 2heures à environ 26°C.
Cuisez à 160°C pendant 12 à 14 minutes, démoulez aus- sitôt sur une grille.
Pour le glaçage :
Prélevez les zestes des citrons, faites sécher la moitié au four à 60°C, puis mixez-les.
Faites un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Pochez-y le reste des zestes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Mélangez au fouet le jus de citron vert et le sucre glace.
Glacez les brioches qui auront refroidi quelques minutes.
Avec une passette, saupoudrez de poudre de citron et enfournez 2 minutes à 180°C. Terminez par des zestes de citron vert confits en julienne.
Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition.
