Recette : le ceviche de daurade, jus umami et pickles de fruits rouges
Le Chef Saayaan, aux manettes du restaurant festif et responsable ORA Farmhouse, dévoile sa recette de ceviche parfaite pour vos tables d’été.
Préparation : 15 minutes.
Ingrédients pour deux personnes :
- 1 filet de daurade frais
- 15g de petits pois
- 15g de fèves
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- 1 betterave
- 1 citron jaune
- une poignée de myrtilles et de groseilles
- 1 fraise
- 3 feuilles de cerfeuil
- huile d’olive
- vinaigre blanc
- sel et poivre
- sucre
Préparation :
POUR LE CORPS DU PLAT
Couper le filet de daurade en petits dés.
Blanchir les fèves et les petits pois puis réserver dans l’eau glacée.
Prélever les suprêmes d’une orange.
POUR LE JUS UMAMI
Extraire le jus d’une betterave, d’une orange, d’un pamplemousse et d’un citron.
Mélanger les jus jusqu’à obtention de l’umami (l’équilibre parfait entre l’amertume, l’acidité, le sucré et salé).
Ajouter sel, poivre et un peu d’huile d’olive
POUR LES PICKLES DE FRUITS ROUGES
Dans une casserole, faire bouillir une mesure de sucre, deuxmesures de vinaigre blanc et trois mesures d’eau.
Porter à ébullition puis verser sur les groseilles et les myrtilles.
Dressage :
Dans une belle assiette, chinée et vintage comme chez ORA, disposez les dés de daurade.
Assaisonnez une dernière fois d’un peu de sel, d’un tour de poivre et d’un filet d’huile d’olive.
Disposez ensuite les petits pois, les fèves et les suprêmes d’orange, puis ajoutez les pickles de fruits rouges et placez délicatement les feuilles de cerfeuil.
Décorez avec une fraise coupée en deux sur le dessus, puis versez le jus umami.
Une recette à retrouver tout l’été chez ORA Farmhouse, au 63 rue Manin, Parc des Buttes Chaumont, 75019 Paris.
