Comment faire un fraisier comme une cheffe ?
Le Fraisier Rose de Frais
Ingrédients pour 6 personnes :
Biscuit amande
2 œufs
5g de farine de riz
8g de flocons d’avoine mixés
19g de sucre complet
15g de poudre d’amande
Marmelade fraise et eau de rose
100g de fraises fraîches
2g jus de citron
10g d’eau de rose
10g de sucre complet
2g d’alginate
Zestes de citron vert
Crème vanille
180g de lait d’amande
1 jaune d’œuf
30g de sirop d’agave.
15g de fécule de maïs
½ gousse de vanille
1g d'agar agar
55g de crème montée (crème liquide battue jusqu’à épaississement)
En option pour la décoration : Chantilly à la rose
150g de crème liquide 35% de matière grasse
¼ de gousse de vanille
15g de sirop d’agave
10g d’eau de rose
Préparation :
Biscuit amande
Battre les 2 jaunes d’oeuf avec un fouet et garder les blancs. Monter les blancs et ajouter le sucre complet petit à petit. Verser les jaunes d’œufs sur les blancs montés. Mélanger délicatement.
Ajouter la farine de riz, le flocon d’avoine, le sucre complet & la poudre d’amande.
Cuire dans un cercle de 18cm à 170°C pendant 10 minutes.
Marmelade de fraises
Dans le bol d’un mixer, ajouter les fraises, le jus de citron, l’eau de rose. Ajouter le mélange sucre complet, alginate et mixer pendant 2 minutes. Le mélange doit s’épassir. Placer au réfrigérateur.
Crème à la vanille
Faire chauffer le lait d’amande. Mélanger le jaune d’œuf avec le sirop d’agave, la fécule de maïs, les graines de la gousse de vanille ainsi que l’agar agar. Verser le lait d’amande chaud sur les ingrédients.
Mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser la crème dans un cul de poule et laisser refroidir le tout sur une bassine remplie de glaçons.
Ajouter la crème montée.
En option pour la décoration : Chantilly à la rose
Dans la cuve du batteur, monter la crème avec les graines de vanille, le sirop d’agave et l’eau de rose jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Montage
Se munir d’un cercle de 18cm & placer un rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Déposer le biscuit amande au fond du cercle. Mélanger 100g de marmelade avec 220g de fraises préalablement coupées en morceaux. Déposer la marmelade sur le biscuit.
Ajouter 300g de crème légère vanille & lisser à hauteur du cercle.
Placer le tout au réfrigérateur pendant 2h.
Enlever le cercle et le rhodoïd.
En option pour la décoration
Réaliser un joli décor au chocolat coloré au jus de fraise et le placer autour du gâteau. Finir la réalisation avec de jolies pointes de chantilly à la rose et quelques fraises fraîches en décor.
