Recette de printemps : les raviolis de patate douce fumée à la sauge et œuf confit

Préparation :

Mélanger le sel et le sucre. Disposer le mélange sur 3 cm dans un petit récipient. Séparer les blancs des jaunes d’œuf, en réservant les blancs pour une autre préparation. Déposer délicatement sur le mélange, et les recouvrir du reste du mélange. Réserver au frais pendant 5 heures.

Retirer les jaunes marinés solidifiés de la préparation, et les rincer délicatement à l’eau froide. Réserver.

 Laver et sécher les patates douces en laissant la peau. Les enrouler dans du papier aluminium avec la sauge et les cuire au four à 180° pendant 30/45 min.

 Laisser refroidir, retirer la peau et les passer dans un moulin à légumes pour obtenir une purée, assaisonner avec du sel, poivre et parmesan.

 Pour réaliser la pâte fraîche, versez un peu moins de 500gr de farine dans un saladier (mieux vaut en garder de côté pour en ajouter si besoin). Créer un creux au centre et ajouter les œufs entiers, mélanger à la fourchette et en même temps commencer à incorporer la farine.

 Une fois la partie liquide absorbée, commencez à pétrir à la main : transférez-la sur une planche à pâtisserie ou un plan de travail en bois et pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes, avec la paume et vigoureusement, en la tirant dans tous les sens mais en faisant attention à ne pas la déchirer.

 Une fois que la pâte est lisse, l’envelopper dans un film plastique et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Une fois reposée, reprendre la pâte, la découper en gros morceaux en prenant soin de garder le reste dans le film pour qu'elle ne se dessèche pas.

 Fariner le morceau de pâte et l'étaler avec le laminoir à épaisseur maximum. Passer la pâte dans les rouleaux pour obtenir une première feuille. Replier les deux bords de la feuille vers le centre pour donner une forme plus régulière. Puis saupoudrer à nouveau avec très peu de farine et la repasser entre les rouleaux, en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure.

 Une fois obtenue une feuille de 1 millimètre d’épaisseur, la disposer sur une surface légèrement farinée et couper les extrémités avec un couteau.

 La diviser en deux parties de manière à la manipuler plus facilement, en passant de temps en temps à l'épaisseur la plus fine jusqu'à atteindre l'avant-dernière épaisseur.

 Avec une cuillère, disposer à intervalle régulier la farce de patate douce sur la feuille de pâte fraîche. Poser par-dessus une deuxième feuille de pâte, faire bien en sorte qu’il ne reste pas d’air entre la farce et la pâte, et couper pour donner la forme de ravioli souhaitée.

 Faire cuire les raviolis dans 5 litres d’eau avec 50g de gros sel. Les égoutter lorsqu’ils remontent à la surface, en conservant 250g d’eau de cuisson.

Remettre l’eau de cuisson des raviolis dans la casserole, ajouter le beurre en gros morceaux, et fouetter vivement, afin de préparer le beurre monté. Ajouter de la sauge ciselée.

Ajouter les raviolis et mélanger à feu très doux afin de bien les enrober de beurre à la sauge.

Disposer les raviolis dans un assiette creuse. Terminer en recouvrant de lamelles de jaune d’œuf.