Pâques 2023 : on vous révèle les secrets de la Tarte Tropézienne chocolatée

Pour célébrer Pâques, La Tarte Tropézienne revisite son dessert iconique avec une brioche moelleuse légèrement cacaotée, garnie de crème Tropézienne onctueuse au chocolat, cachant un cœur coulant praliné. À cette occasion, L'OFFICIEL a obtenu une partie du secret de cette recette réputée pour être confidentielle.

Temps de préparation

Pour la brioche : 20 minutes
Pour la crème : 30 minutes

Cuisson :

Pour la brioche : 15 minutes
Pour la crème : 25 minutes

Levée de la pâte : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la brioche :

75 g de beurre
10 g de levure de boulanger
3 gros œufs
100 g de cacao
250 g de farine
5 g de sel
25 g de sucre semoule
13 g de lait entier
5 g de glucose cristal

Pour la crème :

305 g de crème Tropèzienne (un mélange de 2 crèmes dont ils détiennent jalousement le secret)
50 g de chocolat noir 70%

Pour 250 g de confit noisette :

125 g pâtes noisette
6 g lait entier
12 g sirop
50 g glaçage miroir
50 g noisettes entières

Préparation

Malaxez le beurre afin de l'assouplir et gardez-le à température ambiante. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Cassez les œufs dans un bol.
Tamisez la farine et le cacao sur votre plan de travail et disposez-la en fontaine.
Versez le sel et le sucre au centre, ajoutez les œufs, le lait, le cacao et le glucose, puis enfin la levure délayée.
Travaillez l'ensemble du bout des doigts d'un geste circulaire de façon à amalgamer les ingrédients à la farine tout en rassemblant celle-ci vers le centre.
Lorsque la pâte est ramassée en boule, pétrissez-la d'abord assez fermement, puis battez-la avec les deux mains afin qu'elle prenne du corps. Pour cela, soulevez-la et laissez-la retomber sur le plan de travail.
Continuez ainsi jusqu'à ce que la pâte se détache de vos doigts et du plan de travail.
Ajoutez le beurre malaxé, pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Façonnez-la en boule, farinez-la, couvrez-la d'un linge et laissez-la pousser (lever) à température ambiante sous un linge pendant 45 minutes.
Chauffez le lait et le sirop à 30°, versez sur la pâte de noisettes, ajoutez le glaçage miroir et mixer. Ajoutez les noisettes entières, puis réservez au frais.
Pendant ce temps, préparez la crème Tropézienne, puis introduisez-la dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse, et gardez-la au réfrigérateur.
Étalez la pâte à brioche à 7 mm d'épaisseur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6) pendant 10 minutes, le temps de laisser pousser la pâte. Dorez avec l'œuf battu, parsemez de sucre en grains et faire cuire 15 min au four.
Laissez refroidir puis tranchez en 2.
Garnissez de crème et déposer en son cœur le confit, puis recouvrez avec le chapeau.
Parsemez de noisettes effilées, de sucre grains, d’éclats de chocolat noir et chocolat au lait.
Réservez au frais et sortez-la 1 heure avant dégustation.