On vous révèle les secrets pour déguster (correctement) du caviar ce Noël
À l’approche des festivités de fin d’année, on pense déjà au repas que l’on servira à ses hôtes et on mise sur le nec plus ultra des aliments de la gastronomie. Traditionnels chapon, foie gras, saumon gravlax et truffes sont de mise… Sans oublier l’or noir de la table : le caviar. Comme tout produit de luxe, le caviar mérite une attention particulière, et il existe un rituel (originaire de Russie) à suivre scrupuleusement pour en apprécier toutes les saveurs. Suivez le guide en 5 étapes…
Bien conserver son caviar
Cédric Paquet aime comparer le caviar à un vin grand cru, qui mérite toute notre attention. Cela commence par une bonne conservation du produit : dans une boîte sous vide qui empêche l’oxydation et placé dans un environnement bien au frais. Lorsque l’on entame sa boîte de caviar, il est fortement recommandé de garder l’étui sur de la glace afin d’en conserver la subtilité de ses arômes.
Laisser le produit respirer
Il existe une part de mythique et de spectacle autour du caviar. Le produit est généralement destiné à un plaisir partagé, en famille ou entre amis. C’est pourquoi il est indispensable d’ouvrir sa boîte de caviar dans les règles de l’art. À l’aide d’une clé à caviar, commencez par soulever le couvercle de votre écrin et laissez passer un peu d’air avant toute dégustation. Cette étape permettra au produit de respirer après sa mise sous vide pour qu’il se développe de manière optimale.
Utiliser les bons ustensiles
Après avoir laissé votre caviar prendre l’air quelques instants, n’hésitez pas à le sentir. Lorsque l’or noir ne dégage presque pas d’odeur, c’est qu’il s’agit d’un caviar frais, cultivé et conditionné en bonne et due forme. À l’inverse, les produits généralement distribués en masse manifestent une odeur iodée plus conséquente. Une fois la qualité de votre caviar vérifiée, il est temps de vous servir quelques œufs d’esturgeon. Mais attention ! Tout ustensile n’est pas adapté : le caviar étant très sensible à l’oxydation, il est interdit d’utiliser une cuillère en argent. Privilégiez les petites cuillères en nacre prévues à cet effet, vendues dans toute bonne boutique spécialisée. À défaut d’en avoir, vous pouvez également opter pour des modèles en bois, plastique ou porcelaine.
Admirer sa robe
Une fois le caviar lové au sein de votre cuillère en nacre, déposez-le sur le dos de votre main, entre le pouce et l’index. Cette étape va permettre au caviar de tiédir au contact de votre température corporelle, afin qu’il développe davantage encore ses arômes. Dans un même temps, appréciez la sensation du caviar sur votre peau et jouissez de la beauté du produit qui se trouve sur votre main. Comme on admire la robe d’un vin, contemplez la brillance et les délicates nuances des grains des oeufs. Car le caviar n’est pas noir. Ses teintes vont de vert olive à brun, en passant par des tons grisés selon leur qualité.
Savourer… Lentement
Place à la dégustation ! Il ne s’agit pas là de se ruer avidement sur le produit, mais bien de le déguster en pleine conscience. Il faut savoir capter les multiples saveurs qu’offrent un même caviar. Comme le mets est aussi complexe que délicat, commencez par laisser rouler votre grain sur la langue. Une première sensation iodée parviendra, avant de s’évaporer. Le caviar va alors fondre et craquer sous votre palais, laissant désormais place à une texture crémeuse, dévoilant un arôme de noisette et un côté minéral. Cette évolution de goût varie selon la famille des œufs d’esturgeons, et donc la qualité du caviar. À chaque dégustation sa découverte… Pour des fêtes aussi gourmandes qu’inoubliables.
Conseils de Cédric Paquet pour Royal Belgian Caviar.
