La recette du Pistolet au lièvre à la royale du chef étoilé Pascal Devalkeneer

Depuis 8 ans, Pistolet Original propose au cœur du Sablon, à Bruxelles, plus de 30 recettes pour partir à la redécouverte du petit pain national : le pistolet. Avec des formules froides ou chaudes, cuisinées sur place et des suggestions gourmandes salées et sucrées, l’enseigne fondée par Valérie Lepla relève le défi de sublimer cette spécialité typiquement belge. Aujourd’hui, Pistolet Original va plus loin, et s’associe avec le chef doublement étoilé Pascal Devalkeneer, aux commandes du Chalet de la Forêt. Ensemble, ils imagine un pistolet au lièvre à la royale, dont on vous dévoile la recette.

Ingrédients :

1/2l de vin rouge (vin un peu corsé)
1/2 tête d’ail
1 oignon piqué de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 carotte émincée
1/2 c-à-c de poivre noir concassé
1/2 c-à-c de baies de genièvre concassées
50g de champignons de Paris
1 filet d’huile de pépin de raisin

Recette :

Faites suer toute la garniture aromatique avec l’huile de pépin de raisin, puis ajoutez le vin rouge à hauteur et monter à ébullition. Laissez refroidir complètement. Une fois la marinade refroidie, y faire mariner les cuisses de lièvre avec toute la garniture pendant 48h dans un récipient hermétique pour que les arômes se diffusent complètement.

Ingrédients :

2 cuisses de lièvre
Thym, laurier, ail
50g de lard fumé
Jus de la marinade
La garniture aromatique dans une étamine fermée hermétiquement
Sel et poivre
1/2 c-à-s de farine
30g de beurre

Recette :

Egouttez le lièvre à l’aide d’un tamis, tout en conservant le vin rouge et les condiments. Essuyez les morceaux de lièvre au moyen d’un linge, afin qu’ils soient bien nettoyés, puis faites-les revenir à feu vif dans une sauteuse garnie d’une tranche de lard fumé et de beurre. Saupoudrez de farine, laissez roussir encore 5 minutes puis mouillez d’1/2 verre d’eau et de la marinade. Ajoutez la garniture aromatique et faites mijoter au four, à couvert, pendant 3 à 4h selon la grosseur des cuisses. Les cuisses doivent être fondantes et cuites à la cuillère, la viande doit se détacher toute seule lorsque l’on enlève l’os. Effilochez la viande à froid pour éviter de la sécher et la mouiller légèrement avec le jus de cuisson réduit.

Ingrédients :

Champignons de Paris émincés à la mandoline
Poudre de champignons séchés (champignons séchés à réduire en poudre)
Bouquet de salade de blé

Présentation :

Coupez le pistolet en deux dans le sens de la hauteur. Videz un peu la mie de chaque côté. Remplissez chaque 1/2 pistolet d’une à deux càs de préparation, glissez les lamelles de foie gras et terminez avec quelques tranches de champignons coupés à la mandoline, un bouquet de salade de blé et saupoudrez de champignons séchés.

Pistolet Original – Sablon, Rue Joseph Stevens 24, 1000 Bruxelles.
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