La recette du bar en papillote avec purée de fenouil et brocoli de l’Emporio Armani Caffè

Bar en Papillote

100g de bar
Huile d’olive extra vierge Zeste de citron
Un brin de thym
Sel

Assaisonner légèrement le bar avec l’huile d’olive et le sel, le zeste de citron, tout mettre à l’intérieur d’une feuille de papier sulfurisé et fermer. Faire Cuire au four à 175 degrés pendant 7 minutes.

Crème de brocoli

1 brocoli
Huile d’olive extra vierge Sel et poivre
1 gousse d’ail
Piment

Couper grossièrement le brocoli et le faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis le refroidir dans l’eau et la glace. Égoutter le brocoli, le faire sauter dans une casserole avec de l’huile, de l’ail et du piment, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et homogène. Assaisonner de sel et de poivre.

Crème de fenouil

250g de fenouil
30g d’eau pétillante
3g de sel
5g d’huile d’olive extra vierge

Couper le fenouil grossièrement, puis cuire dans une poêle à feu modéré pendant 10 minutes, puis mixer afin d’obtenir une crème homogène. Assaisonner de sel et de poivre.

Autres ingrédients pour le dressage

5 têtes de brocoli
1 bébé fenouil
10g de cresson
10g d’herbes

Faire revenir les têtes de brocoli précédemment blanchis dans l’huile d’olive, l’ail et le piment. Blanchir le bébé fenouil dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis le refroidir dans l’eau et la glace. Le faire ensuite revenir dans l’huile, l’ail et le piment. Assaisonner le cresson et les herbes avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du vinaigre de vin blanc.