Recherche sur la pâte, le savoir-faire et le respect de la tradition : focus sur les 5 tendances  pizza de l'automne 2019 aevc 5 pizzerias incontournables à Milan.

Apr&egrave;s les r&eacute;cents salons italiens autour de la pizza&nbsp;comme le&nbsp;50 Top Pizza Italiani, la reine de la cuisine italienne&nbsp;est&nbsp;&agrave; l&#39;honneur. Les 26 et 27 octobre dernier, avait lieu la premi&egrave;re &eacute;dition de La Citt&agrave; della Pizza Milano, un &eacute;v&eacute;nement ouvert au public cr&eacute;&eacute; par Vin&ograve;forum et Ferrarelle. Tout au long du week-end, dans les espaces fascinants de la Fabbrica Orobia, avaient&nbsp;lieu des ateliers pour professionnels et des d&eacute;gustations dans des pizzerias temporaires. L&#39;occasion unique de revenir sur les tendances des recettes italiennes que le monde entier envie.&nbsp;Voici les cinq tendances les plus importantes en mati&egrave;re de pizzas qui nous accompagneront tout au long de l&#39;automne - et au-del&agrave;.

Dry Milan : les produits de saison&nbsp;et la tradition

&quot;Une pizza parfaite ne peut pas se passer d&#39;ingr&eacute;dients de saison et de qualit&eacute;. Le mieux est de la pr&eacute;parer&nbsp;dans le respect de la tradition. Et pour la rendre contemporaine ? On &eacute;tudie les nouvelles m&eacute;thodes de levage et les techniques permettant d&rsquo;exalter les mati&egrave;res premi&egrave;res.&quot; C&rsquo;est le credo de Lorenzo Sirabella, &quot;Jeune fabricant de pizzas de l&rsquo;ann&eacute;e&quot; qui a r&eacute;volutionn&eacute; le Dry Milan, &agrave; la&nbsp; 32&egrave;me&nbsp;place du Top 50 Italian Pizza 2019. Son attention m&eacute;ticuleuse port&eacute;e aux produits DOP, IPG et Slow Food va de pair avec la saisonnalit&eacute;. Les nouvelles propositions d&#39;automne se concentrent sur des recettes telles que Friarielli, cr&egrave;me de citrouille et Provola ou Ventricina fum&eacute;, Brocoli, Grana et Fiordilatte. Ne manquez pas son plat f&eacute;tiche qui rend hommage &agrave; la tradition gastronomique du nord de l&rsquo;Italie : la Cassoeula. Farcis avec du verza, de la saucisse de Luganega, du vin rouge r&eacute;duit, de l&rsquo;oignon rouge, du grana padano et du fiordilatte, il s&#39;agit de son pas signature qui a fait sa renomm&eacute;e.

Dry Milan, via Solferino 33 - Milan

Berber&egrave; Centrale : l&#39;artisanat

Si la pizza est toujours plus artisanale, elle&nbsp;devient de plus en plus&nbsp;pop. &Agrave; l&#39;instar de Berber&egrave;, le restaurant&nbsp;&agrave; succ&egrave;s qui a ouvert en plus de 10 ans plus de 14 pizzerias entre l&#39;Italie et l&#39;Europe, et qui&nbsp;a r&eacute;cemment inaugur&eacute; son troisi&egrave;me restaurant milanais dans le quartier de la gare centrale. La pizza de Matteo Aloe et de son &eacute;quipe se caract&eacute;rise par un m&eacute;lange de levure&nbsp;et d&#39;ingr&eacute;dients de saison. Le concept d&#39;artisanat s&#39;exprime &agrave; travers la recherche de mati&egrave;res premi&egrave;res, l&#39;exp&eacute;rimentation continue avec de la farine et le design unique de chaque pi&egrave;ce, avec des projets architecturaux sp&eacute;cifiques au site. Au menu ?&nbsp;Des pizzas classiques&nbsp;la Marinara &agrave; l&#39;ail, la tomate et le persil, la&nbsp;Viola &agrave; la cr&egrave;me de betterave, poireaux saut&eacute;s, feta et olives noires, ou encore la pizza&nbsp;citrouille et champignons avec potiron cuit au four, champignons m&eacute;lang&eacute;s saut&eacute;s, taleggio, fiordilatte et persil.

Cr&eacute;dits images - Roberta Sardi, Bruno Gallizzi

Berber&egrave; Centrale, via Alfredo Cappellini 18 / A - Milan

Bioesser&igrave; : les ingr&eacute;dients bio

L&#39;attention port&eacute;e &agrave; la valeur nutritionnelle des plats et &agrave; la tra&ccedil;abilit&eacute; des ingr&eacute;dients ne cesse de cro&icirc;tre lorsque l&#39;on parle de pizza. Le respect de la nature et des producteurs de notre territoire est un choix gagnant tant pour la d&eacute;gustation que comme pierre angulaire d&rsquo;une philosophie saine. Chez&nbsp;Bioesser&igrave;, la durabilit&eacute; est mise en sc&egrave;ne &agrave; la table, gr&acirc;ce &agrave; l&#39;utilisation de mati&egrave;res premi&egrave;res strictement biologiques. Dans les deux restaurants de Milan (Brera et Porta Nuova), la pizza est bio, pr&eacute;par&eacute;e avec des m&eacute;langes de farine taill&eacute;e dans la pierre, naturellement lev&eacute;e pendant 72 heures. Il existe quatre types diff&eacute;rents, y compris sans gluten,&nbsp;&agrave; choisir comme base.&nbsp;Napoli &agrave; la tomate pel&eacute;e, la fiordilatte, les anchois, les olives, l&rsquo;origan et l&rsquo;huile EVO,&nbsp;Cosaque &agrave; la tomate bronz&eacute;e, au basilic, au pecorino romano et &agrave; l&rsquo;huile EVO,&nbsp;Identit&agrave;, simple avec sa mozzarella de buffle combin&eacute;e &agrave; une sauce pachino et pecorino, ou encorr&nbsp;Parmigiana&nbsp;avec une touche de fum&eacute; donn&eacute;e par le buffle.

Bioesser&igrave; - via Fatebenefratelli 2 et via Amerigo Vespucci 11, Milan

Bedussi :&nbsp;L&#39;importance de la p&acirc;te

La p&acirc;te &agrave; pizza est un peu comme une toile pour un artiste. Un point de d&eacute;part pour toujours cr&eacute;er quelque chose de nouveau. La pizza est servie comme une nouvelle entr&eacute;e chez&nbsp;Bedussi, un lieu historique de Brescia c&eacute;l&egrave;bre pour sa p&acirc;tisserie et ses glaces. Ici, Francesco Bedussi a d&eacute;velopp&eacute; une recherche approfondie sur les p&acirc;tes, en r&eacute;alisant trois sortes diff&eacute;rentes, toutes unies par une digestibilit&eacute; ais&eacute;e et un croquant. La margherita erron&eacute;e - blanche &agrave; l&#39;int&eacute;rieur et rouge &agrave; l&#39;ext&eacute;rieur - est pr&eacute;par&eacute;e avec de la stracciatella des Pouilles, de la sauce tomate et des tomates r&ocirc;ties avec un fond lev&eacute; 24h et un tr&egrave;s faible pourcentage de levure (1%). Les pizzas rilievitate, texture similaire au pain, ici souffrent d&#39;une double hausse et sont bourr&eacute;s de combinaisons d&#39;ingr&eacute;dients de saison et raffin&eacute;s comme la montagne Formaggella, Cecina de Le&oacute;n - tomates vertes et parmesan - un jambon espagnol l&eacute;g&egrave;rement fum&eacute;. &Agrave; noter &eacute;galement le Fassona farci de fassona pi&eacute;montais coup&eacute; au couteau, de salade, de mayonnaise maison, de bacon croustillant et d&rsquo;oignons cuits, &agrave; essayer en combinaison avec les vins s&eacute;lectionn&eacute;s par Paolo Bedussi .

Bedussi - via Crocifissa di Rosa 113, Brescia

Giolina :&nbsp;Tous les accords

Le couple vin-pizzas continue de cr&eacute;er des tendances et s&rsquo;ouvre, outre le monde des assemblages, &agrave; celui des vins de niche. Chez&nbsp;Giolina, il existe quatre grands classiques de la mixologie, de Negroni &agrave; Paloma, les compagnons parfaits de la pizza napolitaine. Sans oublier la s&eacute;lection de vins rouges et blancs naturels, sur lesquels l&rsquo;&eacute;tablissement de restyling frais vise tout pour la saison hivernale. Le menu est &eacute;galement renouvel&eacute;, avec onze pizzas et deux sp&eacute;ciaux, tous avec des noms f&eacute;minins. Nous passons de Bettina &agrave; la tomate San Marzano de l&rsquo;Agro Sarnese-Nocerino DOP, cloche de bison, tomates cerises Piennolo, huile et basilic, &agrave; Rosina, o&ugrave; la Provola d&rsquo;Agerola fum&eacute;e se marie &agrave; la Porchetta di Arricci et &agrave; des pommes de terre croustillantes au four, enrichies par le romarin et le parfum du basilic frais. Sandrina est &eacute;galement id&eacute;ale pour les soir&eacute;es d&rsquo;automne : cr&egrave;me au brocoli, Agerola fior di latte, saucisses artisanales et caciocavallo.

Giolina, via Felice Bellotti, 6 - Milan

Milan en 5 pizzerias incontournables pour l'automne 2019

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