Het recept voor spaghetti alle vongole met courgette van restaurant BoCConi Brussel
Het recept voor de spaghetti alle vongole, een signatuurgerecht van het huis en een van de bestsellers van het restaurant, is bedacht door Fulvio Pierangelini, een van de beroemdste Italiaanse chef-koks, maar het is chef-kok Igor Rosi die achter het fornuis staat.
Fulvio & Igor's uitdaging was om mensen te laten begrijpen wat de echte Italiaanse keuken is: "In feite is eenvoud een bestemming, geen uitgangspunt. Om deze eenvoud te bereiken, heb je een uitzonderlijk product, een onberispelijke techniek en een groot hart nodig. Er is niets ingewikkelds aan, het is gewoon een reeks gebaren, technieken die perfect moeten worden uitgevoerd. Je moet niet de makkelijke weg zoeken, want je moet al die stappen doorlopen om een eenvoudige en goede keuken te creëren."
Recept spaghetti alle vongole
Ingrediënten voor 4 personen:
- 400 gr linguine of spaghetti
- 400 gr venusschelpen
- 2 groene courgettes
- 1 knoflookteen
- 1 rode peper
- Peterselie
- Basilicum
- Munt
- 50 gr bottarga trota Oro (forel bottarga)
- Extra vergine olijfolie
Bereidingswijze:
Kook de pasta in een pan met water gedurende 8 minuten. Bewaar een kopje van het kookwater voordat je de pasta afgiet. Terwijl de pasta kookt, doe je in een andere pan de olijfolie, 1 rode peper, 1 teentje knoflook, peterselie, munttakjes, basilicum en fijngesneden stukjes courgette samen met de venusschelpen. Kook alles op een lage temperatuur en voeg een lepel van het pastawater toe.
Zodra de venusschelpen zijn geopend, verwijder je de kruiden, het knoflookteentje en de rode peper. Zodra de pasta gekookt is, voeg deze toe aan de schelpen en roer zachtjes terwijl u geleidelijk olijfolie en het kookwater toevoegt tot er een emulsie ontstaat.
Haal de pasta van het vuur en dresseer op een bord. Voeg een beetje gehakte peterselie, munt en basilicum toe bovenop de pasta en strooi de forelbottarga erover.
