Recette : les madeleines infiniment noisette de Pierre Hermé
Pour 12 madeleines :
Préparation : 1h30
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
Les noisettes torréfiées :
- 70 g de noisettes du Piémont
La pâte à madeleines :
- 170 g de farine
- 7,5 g de levure chimique
- 55 g de noisettes torréfiées
- 85 g de beurre
- 85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié
- 100 g de pâte de noisettes pure
- 170 g d’œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- 1,6 g de fleur de sel
- 35 g de lait entier
- Beurre pour les moules
Préparation :
Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C.
Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.
Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes.
Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40°C, ajoutez la pâte de noisettes.
Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel.
Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait.
Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à made- leine, garnissez de pâte à mi-hauteur.
Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220°C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition.
