Recette : le thon de ligne de Méditerranée, eau de tomates, cerises noires et salicornes

1. La veille, mettre le thon au frigo dans un assiette non couverte et le laisser reposer pendant 24h.
2. Le lendemain, mixez les tomates avec l’huile d’olive ainsi que le vinaigre de cidre.
3. Une fois les tomates mixées, passez ce mélange au chinois étamine pour extraire l’eau de tomate.
Astuce : ne jetez pas la pulpe, réutilisez-la en guise de sauce tomate.
4. Assaisonnez l’eau de tomate avec du sel et du poivre, à votre guise (le chef Josselin Flocon l’aime bien poivrée).
5. Faites chauffer l'huile de pépin de raisin à 60°c. Coupez le feu et ajoutez-y la tige de cebette préalablement ciselée et laissez infuser 40 minutes. Mixez et filtrez le tout à travers un torchon propre.
6. Dénoyautez les cerises et couper les en deux.
7. Rincez la salicorne et séchez-la avec un linge propre.
8. Taillez de belles tranches de thon (0,5cm d’épaisseur).
Astuce : taillez le thon quand il sort tout juste du frigo, la chair se maintient mieux et la coupe est plus facile.
9. Dernière étape : Dressez en commençant par l’eau de tomate dans le fond d’une assiette creuse, disposez les tranches de thon puis les assaisonner avec une fleur de sel de guérande. Ajoutez les salicornes et les cerises sur le thon, perlez l’eau de tomate avec l’huile de cebette, et ajoutez-y quelques fleurs de tagetes pour relever le plat.