Recette : la tarte au chocolat et aux capres de Jacques Genin
Pour 6 personnes
Préparation 1h30
Cuisson 20 minutes
Repos 2 heures
Ingrédients :
La pâte sucrée
90 g de beurre
60 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
50 g d’œufs
1⁄2 gousse de vanille
1g de sel fin
150 g de farine
Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez à nouveau avec les œufs et la vanille. Terminez avec la farine et le sel fin jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Foncez un cercle de 25 cm de diamètre.
Faites cuire la pâte à blanc à 160°C pendant une ving- taine de minutes, jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Laissez-la refroidir.
Le praliné aux câpres
40 g de beurre
250 g de praliné noisette
50 g de petites câpres au sel
100 g de chocolat de couverture noir
Préparez un beurre pommade et incorporez le praliné dedans.
Hachez finement les câpres et ajoutez-les, puis ajoutez le chocolat de couverture fondu, sans dépasser 30°C.
Coulez le praliné sur 3 à 4 mm d’épaisseur dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à celui du fond de tarte. Réservez au frais pendant 2 h, jusqu’à prise complète. Déposez le disque de praliné sur le fond de tarte.
La ganache
150 g de crème fleurette
125 g de chocolat de couverture noir
Portez la crème à ébullition.
Versez-la sur le chocolat et émulsionnez à l’aide d’une maryse. Coulez la ganache dans la tarte par-dessus le praliné.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la ganache se fige (la tarte ne doit pas être mise au réfrigérateur).
Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition.
