Comment faire les asperges à la carbonara de Pierre Sang Boyer ?
Pour 4 personnes :
Temps de préparation et cuisson : 1h
Temps de repos : 2h
Ingrédients :
- 4 jaunes d’œufs
- 4 asperges blanches
- 4 asperges vertes
- 100 g d’épinards frais
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
- 20 g de Comté
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre
Mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- ½ citron vert
- ½ gousse de vanille
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- 20 cl d’huile d’olive
Carbonara
- 200 g de lardons
- 8 petits oignons
- 10 cl de crème fraîche
Vinaigrette aux épinards
- 500 g d’épinards frais
- ½ citron vert
Recette :
Réalisez deux recettes différentes avec les mêmes ingrédients.
Commencez par réaliser la mayonnaise. Ajoutez une pincée de fleur de sel et trois tours de moulin à poivre dans un cul de poule. Pressez la moitié d’un citron vert, ajoutez la moutarde et mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez un jaune d’œuf et clarifiez le tout. Ajoutez la moitié d’une gousse de vanille : fendez-la en deux avec un couteau et récupérez les graines. Petit à petit ajoutez de l’huile d’olive pour monter la mayonnaise. Goûtez. Mettez la mayonnaise en pipette.
Préparez vos asperges blanches et vertes. Cassez les queues pour enlever les fils. Épluchez le bout des asperges. Gardez quelques tagliatelle : continuez d’éplucher pour stabiliser l’asperge sur l’assiette. Réservez les épluchures dans un bol avec de l’eau glacée et gardez-les au réfrigérateur pendant 2 h.
Réalisez la carbonara. Faites revenir les lardons dans une poêle avec deux tours de moulin à poivre. Ajoutez les pieds d’asperges vertes coupés en dés puis renouvelez l’opération avec les asperges blanches. Gardez 2 ou 3 oignons blancs de côté. Coupez le reste des oignons au niveau de la longueur. Effeuillez-les et utilisez les moins belles feuilles pour déglacer les lardons avec la crème fraîche. Petit à petit vous verrez les sucres des lardons apparaître. Faites revenir jusqu’à l’apparition d’une belle coloration.
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Faites cuire le reste des asperges blanches 10 s et les asperges vertes 5 s. Une fois cuites, plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Déposez-les sur une grille pour les égoutter. Les asperges doivent être al dente.
Préparez la vinaigrette aux épinards. Faites cuire les épinards 5 s dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans l’eau glacée, égouttez-les et pressez-les bien. Mettez-les dans la cuve d’un mixeur avec une pincée de fleur de sel, le jus de l’autre moitié du citron vert, un filet d’huile d’olive et du poivre. Mixez. Passez la préparation dans un chinois étamine pour éviter d’avoir des feuilles d’épinards.
Dressez vos quatre assiettes. Faites des petites pointes de mayonnaise pour valoriser l’asperge blanche. À l’aide d’un pinceau, lustrez 1 asperge blanche d’huile d’olive pour chaque assiette. Ajoutez une pincée de fleur de sel et de poivre. Recouvrez l’asperge de petites pointes de mayonnaise. Râpez un peu de Comté et de zestes de citron vert. Ajoutez les pétales des oignons préalablement réservés puis couvrez d’un peu de sauce carbonara. Ajoutez 50 g de feuilles d’épinards. Râpez de nouveau du Comté sur le tout.
Pour le deuxième plat, disposez quatre bols. Dans chaque bol, placez 1 cuil. à soupe de vinaigrette verte au fond. Ajoutez la sauce carbonara. Taillez en lamelles vos asperges vertes et les petits oignons puis placez-les dans un autre bol. Ajoutez le vinaigre de riz, du poivre, les 50 g restants d’épinards frais. Avec une pince, faites un petit puit pour y déposer un jaune d’œuf par bol. Parsemez un peu de Comté râpé. Pour finir, rajoutez le mélange pousses d’épinards, asperges vertes et oignons autour de l’œuf. Servez !
Recette issue du livre "A la maison" de Victoire Loup, que vous pouvez commander ici.
