Zo maak je de risotto van sterrenrestaurant Da Mimmo
Gesitueerd in Sint-Lambrechts-Woluwe, serveert sterrenrestaurant Da Mimmo Italiaanse gerechten en een menu dat telkens varieert naargelang de seizoensproducten. In deze periode van quarantaine slaat iedereen massaal aan het koken. Chef-kok Gerardo Metta bezorgt je de nodige inspiratie en deelt het recept van zijn befaamde gerecht Risotto Asagio met peer. Buon appetito!
Ingrediënten
Voor de risotto
400g Carnaroli rijst
60g boter
100g Parmezaanse kaas DOP
60g uien
10cl olijfolie
1 peer in blokjes gesneden van 1 cm
1 l gevogelte bouillon
Voor de koffie-emulsie
100cl melk
8g oploskoffie
10g suiker
Voor de Asagio-fondue
125ml verse room
70g Asagio-kaas
30g parmezaan
Zout
Versgemalen peper
Bereiding
Voor de Asiago-fondue
In een Thermomix: verwarm de room tot 85°C. Wanneer de room op temperatuur is, voeg de Asagio-kaas, de parmezaan en peper toe. De fondue is klaar als de consistentie niet klontert.
Voor de risotto
Verwarm de bouillon en houd warm om de risotto nat te maken. Bak in een grote pan de in blokjes gesneden uien en de rijst in olijfolie op laag vuur. Voeg de witte wijn toe wanneer de rijst doorschijnend wordt. Wanneer de witte wijn opgenomen is, voeg dan een eerste soeplepel bouillon toe. Ga zo door tot de rijst gar is (+/- 13 minuten tot het al dente is). Proef om te controleren. Voeg de Asagio fondue toe en kook nog 2 minuten. Als de risotto gaar is, haal je de pan van het vuur af en voeg de parmezaanse kaas aan de risotto toe totdat deze gebonden is.
De afwerking
Als het nodig is, voeg zout en peper toe naar smaak. Laat 2 minuten staan en bedien. Voeg op het laatste moment de gesneden peer (1/4 peer per bord) en de koffie-emulsie bereid met een Bamix (de melk is dan licht verwarmd tot +/- 45°C).