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Pollen : pourquoi il faut se précipiter dans ce restaurant à Wanze ?

Certains voyages culinaires sont tellement uniques qu'il est presque impossible de les raconter. Notre visite du nouveau restaurant Pollen à Wanze, une petite commune située entre Liège et Namur, appartient à cette catégorie d'expériences inoubliables. L'OFFICIEL s'est rendu au domaine de Naxhelet, non pas pour jouer au golf, mais pour découvrir ce nouveau joyau du chef français François Durand.

© Arne Rombouts
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Un havre de paix et de pérennité

L'entrée de l'impressionnant domaine de Naxhelet vous met tout de suite dans l'ambiance. Ce n'est pas le lieu de prédilection des amateurs de golf pour rien. Le parcours de 18 trous a été conçu par l'architecte anglais Martin Grant Hawtree. Le résultat est un régal pour les yeux et une bénédiction pour la nature, puisque l'ensemble du site est entretenu dans le respect de l'environnement. L'hôtel Naxhelet est un autre exemple de conception à couper le souffle, un exemple classique de conversion d'une ferme classique en un havre moderne de tranquillité et d'élégance. Les matériaux utilisés pour meubler les 33 chambres sont entièrement belges : chêne des Ardennes et pierre naturelle du Hainaut. Les clients de l'hôtel apprécient naturellement la vue sur le terrain de golf vallonné et toujours vert ou sur les collines de Wanze. Plutôt détente dans la salle de bains spacieuse de la chambre ou petit plongeon dans la piscine de bien-être ? C'est un problème de luxe, surtout avec trois saunas différents et deux hammams qui vous permettront de vous déconnecter complètement.

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© Arne Rombouts
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Artisanal et local

Les repas au Naxhelet s'inscrivent parfaitement dans le cadre du vaste projet Terres Du Val, une série d'initiatives écologiques de la famille Jolly, propriétaire des lieux. Le pain biologique sur la table provient de boulangeries artisanales locales, du champ au pain, Champain en abrégé. Un peu de beurre salé, fumé au thym et au romarin, et vous voilà prêt à déguster les vins biodynamiques locaux et la sélection internationale de vins, sous l'œil bienveillant du maître d'hôtel et sommelier Alexandre Bemelmans. Grâce à son étroite collaboration avec l'équipe de cuisine, l'amour de la nature se traduit non seulement par une explosion de saveurs dans votre assiette, mais aussi dans chaque verre. Pour l'apéritif, nous utilisons des bulles belges, en particulier un verre de Brut du domaine viticole hennuyer Chant d'Eole.

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François Durand

Le chef français François, âgé de 33 ans, a atterri chez Pollen après une trajectoire impressionnante. Il a fait ses premiers pas dans plusieurs grands établissements français, dont le restaurant trois étoiles Relais Bernard Loiseau, le restaurant deux étoiles La Chèvre d'Or et l'Intercontinental Bordeaux Le Grand Hotel. Aujourd'hui, après avoir ouvert son propre restaurant à La Rochelle, il réunit tout son savoir-faire dans le tout nouveau concept Pollen. Et il le fait à sa manière, jeune et surtout fraîche. "Le pollen ne fait pas seulement référence au pollen que nos propres abeilles consomment, le pollen est aussi la partie ultime de la fleur. Et la fleur est le logo de Terres du Val, le nom qui regroupe tous les projets de la famille de propriétaires Jolly. Je travaille ici depuis cinq mois et j'ai pu tout développer à partir de zéro. Non seulement j'ai lancé le nom Pollen, mais j'ai aussi convaincu mes deux sous-chefs de quitter Bordeaux pour s'installer à Naxhelet. Des ambitions de stars, nous en avons tous, bien sûr, mais commençons d'abord ce projet en beauté". François Durand n'est pas le seul à être la star de la soirée, c'est surtout le potager du domaine qui retient l'attention, à juste titre. Tous les meilleurs ingrédients sont mis en valeur grâce aux herbes et aux légumes locaux.

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Parfaitement naturel

Chez Pollen, chaque plat a un goût différent et pourtant familier. En premier lieu, bien sûr, la fraîcheur et la qualité de tous les ingrédients, mais surtout la maîtrise avec laquelle Durand respecte notre identité belge avec sa touche française de haute cuisine. Toutes les papilles sont immédiatement mises en éveil par les amuses-bouches que sont le pop-corn et les croûtons au paprika fumé, le soufflé au parmesan avec un gel de basilic et de citron et la feuille d'artichaut à la crème d'artichaut et au fromage de chèvre. Viennent ensuite une série de plats, tous étoilés : le gravlax de poisson ombre avec tartare d'herbes du jardin et gel de verjus des Terres du Val, les moules avec frites version Durand, le turbot à la vapeur avec cerise des Indes, noix et caviar osciètre et, enfin, un gâteau détrempé au citron et au rhum avec miel et pollen de Naxhelet. Si vous voulez savoir d'où viennent toutes ces créations fantastiques, vous devriez visiter le magnifique potager après une nuit de sommeil et un copieux petit-déjeuner biologique. Fleurs et abeilles à profusion !

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Rue Naxhelet 1, 4520 Wanze
https://naxhelet.be/pollen
Du mardi au vendredi de 12h à 14h  et du mardi au samedi de 18h30 à 21h30

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